L’Analisi Sensoriale è una metodologia scientifica definita da norme internazionali (UNI/ISO) che indicano i protocolli da seguire ma è anche un campo di ricerca che comprende lo studio della fisiologia umana, le caratteristiche intrinseche degli alimenti e le relative applicazioni per comprendere le preferenze dei consumatori. Sul piano biologico, sviluppare la capacità di saper valutare efficacemente il gusto degli alimenti, ha un indubbio valore. I sensi che rispondono a stimoli fisici, vista ed udito, sono comunemente utilizzati per quantificazioni e conferme.

Gusto, olfatto e tatto hanno un ruolo principale nella percezione chimico-fisica degli alimenti, la valutazione della percezione gustativa richiede un approccio articolato e multidisciplinare che vanno, dalla fisiologia fino alle scienze del comportamento umano, l’analisi sensoriale appunto. L’analisi sensoriale nasce, come disciplina scientifica, da una necessità: rendere il più possibile oggettive, con metodi sperimentali definiti, valutazioni che hanno come base peculiare la soggettività del giudizio. Come per i grandi musicisti esiste “l’orecchio assoluto” per i grandi sensorialisti esiste “il palato assoluto”.

La questione quindi è che il “gusto” appartiene all’individuo e non al prodotto in sé per cui provo ad elencare alcuni tra i più comuni descrittori sensoriali e relative definizioni:

DOLCE: gusto fondamentale caratteristico degli zuccheri (Saccarosio, Glucosio, Fruttosio, etc.).

SALATO: gusto fondamentale caratteristico del sale da cucina (Cloruro di Sodio)

ACIDO: gusto fondamentale caratteristico degli acidi organici (citrico, acetico, lattico, etc.).

AMARO: gusto fondamentale stimolato da alcune sostanze come la caffeina o la chinina.

UMAMI: gusto fondamentale stimolato dal glutammato monosodico.

Poi ci sono le sensazioni tattili e chemestetiche:

METALLICO: sensazione chimica provocata ad esempio da alcuni dolcificanti di sintesi (Aspartame, Acesulfame K).

ASTRINGENZA: sensazione tattile indotta chimicamente, impressione di secchezza e rugosità sulla lingua e altre zone della cavità orale. Si manifesta di norma mangiando frutti poco maturi oppure bevendo vini ricchi di tannini.

PICCANTEZZA: sensazione tattile pungente nella cavità boccale.

Descrittori palatali:

SUCCOSITA’: attributo tattile che esprime il grado di percezione in bocca dell’umidità, rilasciata dal campione quando viene sottoposto a pressione.

MASTICABILITA’: attributo meccanico relativo al numero di masticazioni necessarie per ridurre un alimento ad una consistenza tale da permettere la deglutizione.

ELASTICITA’: attributo meccanico relativo all’attitudine di un alimento a riacquistare la forma e le dimensioni iniziali venuta meno la pressione della masticazione.

ADESIVITA’: attributo meccanico relativo al lavoro necessario alla lingua per staccare un alimento incollato al palato ed ai denti.

FIBROSITA’: attributo geometrico relativo alla percezione di particelle consistenti di forma allungata durante la masticazione.

CROCCANTEZZA: sensazione di resistenza alla pressione che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive…

Quindi il recensore (giornalista, foodblogger, etc.) che prima ancora di metter ‘penna su carta’ ha funzione di assaggiatore, deve avere la capacità di saper “scomporre” un alimento ed associare i descrittori sensoriali sopra esposti per poter emettere un giudizio di competenza dopo averne valutato le discriminanti. La capacità di analisi è il requisito principale del buon giudice in quanto le esperienze percettive sono sempre polisensoriali motivo per cui una valutazione oggettiva passa dalla capacità di saper scomporre un’esperienza complessa in altre meno complesse.

Da ciò si evince che l’attività primaria consiste nel concentrarsi sulle proprie sensazioni e non aver nessuna preclusione gustativa nei confronti di nessun tipo di alimento (o ancor peggio patologie in essere), per estrapolare ogni singola sensazione per volta per poi confrontarla con la qualità e l’intensità memorizzate attraverso la conoscenza del prodotto. Al di là della eventuale produzione di dati scientifici, per l’assaggiatore/recensore risulta in genere attività particolarmente gratificante, coinvolgente e gradevole, un’esperienza intima e profonda.

Tuttavia nel momento in cui è necessario applicare rigidi criteri, indispensabili per pervenire ad una definizione condivisa di qualità, si rischia di mancare l’obiettivo. Questo accade per la presenza, in alcuni casi ineliminabile, della dimensione edonistica, fattore molto presente nella figura del recensore. Il gusto non è un fattore neutro, il gusto è cultura, esperienza, emotività e personalità ma anche emozione e scoperta. Equilibrio, capacità di discriminare, contestualizzazione, oggettività, buon senso, consapevolezza, alcune delle caratteristiche insieme a quanto detto precedentemente, sono le qualità del buon recensore ricordando che l’analisi sensoriale non è un giudizio ma una misurazione.

Author Michele Armano

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