Barbecue. Ecco tutti i ferri del mestiere

In questo articolo, andremo a elencare e analizzare i soli strumenti che utilizzano carbone o legna come combustibili, in quanto rilasciano quel peculiare e suggestivo sentore di affumicato tipico del barbecue.

Tralascio quindi, almeno per adesso, dispositivi a gas e le classiche “furnacelle”, che a loro volta, non disponendo di un coperchio, non consentono una cottura barbecue in purezza.

Per ogni strumento è riportata anche la tipologia di cottura che si può effettuare:

• Grilling – classica grigliata con cottura veloce di pezzi piccoli (es. bistecche di carne);
• Cottura indiretta – cottura effettuata con il cibo posto non direttamente sulle braci e con l’ausilio obbligatorio di un coperchio;
• Low and slow – cottura a bassa temperatura e per un tempo prolungato di grossi pezzi di carne (ad esempio, spalle di maiale intere o punte di petto di manzo).

Il Kettle

Grilling/Cottura indiretta/Low&Slow

È lo strumento più flessibile per definizione e anche tra i più diffusi. Nato per le cotture indirette, si presta molto bene anche alla cottura diretta e, con qualche piccolo accorgimento, al barbecue in purezza.  La forma è quella di una sfera divisa in due parti: coperchio e braciere.

Il braciere ha una griglia superiore sulla quale appoggiare il cibo e una inferiore sulla quale riporre il combustibile. Caratteristica fondamentale, come per gli altri strumenti, è la possibilità di gestirne la temperatura, mediante delle ventole che regolano l’afflusso di ossigeno e quindi l’intensità della combustione.

Il Kamado

Grilling/Cottura indiretta/Low&Slow

Di origine orientale, si presta abbastanza agilmente a tutte le tecniche di cottura. Si tratta di un “uovo” in ceramica, sul cui fondo si posiziona il combustibile e sopra il quale, a debita distanza, si pone la griglia di cottura.

Anche in questo caso, la presenza di alette inferiori e superiori consente di regolare il flusso d’aria e quindi la temperatura. Il Kamado, essendo interamente costruito in ceramica, ha una ottima ritenzione termica; per tale motivo, è possibile cucinare per lunghi periodi, con basso consumo di carbone.

Bullet Smoker

Cottura indiretta/Low&Slow

Detto anche affumicatore verticale o affumicatore ad acqua, è uno strumento pensato espressamente per il barbecue, dalla caratteristica forma a pallottola, come il nome suggerisce. Alla base viene inserito il combustibile, mentre sopra di esso viene posizionato un water pan (in sostanza una bacinella d’acqua) per consentire il mantenimento di una corretta umidità nella camera di cottura.

Il tutto viene sormontato da diverse griglie per la cottura. Il Bullet Smoker è dotato di due alette molto simili a quelle del kettle, per la regolazione del flusso d’aria.

Offset Smoker

Cottura indiretta/Low&Slow

Anche questo è uno strumento prevalentemente pensato per il barbecue, anche se è possibile utilizzarlo per cotture indirette, aumentando il combustibile acceso utilizzato e quindi la temperatura. Si tratta di un cilindro posto orizzontalmente (Barrel), in cui è inserita la griglia di cottura, con una “porta” di accesso.

Lateralmente è presente un altro cilindro (Side Fire Box), sempre posto orizzontalmente e molto più piccolo. Quest’ultimo è dedicato a contenere il combustibile, in modo da consentirvi un accesso indipendente, senza intervenire sulla camera di cottura e senza gli sbalzi di temperatura che ne deriverebbero.