Di Gigione si è parlato e scritto tanto: io in primis, nel corso degli anni, ho avuto modo di seguirne la parabola ascendente, tanto giornalisticamente, quanto da mero consumatore. Questo un po’ per la vicinanza a casa, un po’ perché locale in cui mi sono sempre sentito a mio agio, sin da quando misi piede per la prima volta nella ex-macelleria in via Trieste.

Ne è passato di tempo, da allora. Prima l’apertura a via Roma, poi restyling vari che sovente ne hanno mutato l’abito, ma mai l’animo. Ne è una riprova evidente il fatto che il locale pomiglianese non abbia mai abbandonato il panino “componibile”, che d’altronde nella prima fase ebbe a concorrere al suo successo. Da un punto di vista più ampio potremmo assimilare quei tempi all’adolescenza, fase in cui ci si scopre, spingendosi a sfiorare i propri limiti, talvolta valicandoli, e nella quale ci si inerpica per raggiungere la propria dimensione.

Già la scelta di chiudere con l’infanzia, oggettificata dal locale in via Trieste, e aprire un’altra macelleria-hamburgeria, sempre a Pomigliano, ma in via Passariello (dall’altro lato della Villa Comunale), era stata indice della volontà di cambiare pagina e di entrare in una nuova fase. L’ulteriore restyling della braceria-hamburgeria in via Roma, poi, ha confermato tali supposizioni.

A ciò si è unito anche un cambio di passo nel menu, che proprio come l’estetica del locale è andato via via evolvendosi. Se per quanto riguarda il beverage si è partiti da vini e birre artigianali e si è arrivati anche ai cocktail (grazie alla consulenza del grande Nino Siciliano), a rinnovarsi e aprirsi costantemente è soprattutto stata la proposta gastronomica. Partito inizialmente con il panino componibile di cui sopra, Gigione ha annesso al menu prima i fritti e i panini pre-assemblati, poi i dolci della pasticceria Antignani (uno dei riferimenti dell’areale vesuviano). Si è dunque mosso sugli antipasti, ampliandoli, e cominciando ad annettere la proposta di carne al piatto, attualmente tra le migliori in Campania. I panini già composti sono andati via via elevandosi, in un crescendo che ha ribaltato il panino come lo si conosceva prima, sia fisicamente (con l’idea di tagliare a metà il panino, ribaltarlo e guarnirlo “on top”) che concettualmente.

Infine il servizio: in sala operano camerieri attenti e precisissimi, ma soprattutto preparati. A tale proposio cito Marco Albero, preparatissimo sui fronti birrario e bartending.

Oggi risulta difficile definire univocamente Gigione, che pare rispondere a tutti i requisiti per essere una braceria, un ristorante e una hamburgeria.

Nella mia ultima visita ho trovato un menu molto diverso da quello del 2019. Qui un estratto della chiacchierata con Gennaro Cariulo, il più innovatore tra i tre fratelli Cariulo.

“Stare a casa tanto tempo non ci ha permesso di viaggiare, nel senso fisico del termine. Inizialmente è stata dura. […] Poi, come da sempre faccio, mi sono immerso nella lettura, in un viaggio mentale ed emozionale che mi ha portato ad assaggiare con la mente. Nella quarantena ho partorito questo menu, la somma delle esperienze gustative e istintivamente mentali di sei mesi, fatto di stimoli diversi ma di basi fisse:

  • pane e carne al centro del pensiero;
  • estrazione quanto più possibile del gusto, abbinando pochi ingredienti al fine di valorizzare la carne;
  • menu sì stagionale e di territorio, ma dove la stagionalità e la territorialità sono parte integrante nella creazione, sono veramente sentiti e non forzati o limitanti;
  • utilizzo del forno Josper come strumento di comunicazione del “fumo” come ritorno al passato ma allo stesso tempo contemporaneo.

Abbiamo diviso il menu in due sezioni dove proponiamo all’ospite due esperienze diverse nella scelta dei piatti.

La prima parte, dove lasciamo all’ospite massima libertà di personalizzazione (sopratutto nella composizione del panino) e rappresenta la parte più “tradizionale” dell’esperienza Da Gigione ( appetizer fritti o al BBQ e insalate).

La seconda parte è un’intima visione del nostro essere e di dove cerchiamo di andare (e di conseguenza portare l’ospite con noi). Una visione del panino strettamente personale (on top) dove gli abbinamenti sono studiati per comunicare gusto e semplicità, ma allo stesso tempo ricercatezza in ogni passaggio.

Piatti di carne (agnello, pollo, guancia delle nostre bestie) costruiti secondo uno schema preciso: carne, fondo di carne, verdura (o frutta) e fondo di verdura (o frutta). Da qui il ragionamento sul territorio e sulla stagionalità come sintesi non come punto di partenza.”

Tra gli antipasti, ho come sempre apprezzato il cuore di parmigiana e il crocchè, anche se la mia attenzione, stavolta, è stata catalizzata dalla buona frittatina di pasta di stagione (nel caso specifico, alla Nerano).

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A seguire, patate fritte con gratinatura di panko, pecorino, erbe arometiche e spezie.

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Nella parte di menu dedicata ad appetizer e insalate trovate tutto compreso tra i 2.50€ e gli 8€.

Adesso, però, andiamo direttamente a ciò che ci interessa maggiormente, ovvero i nuovi panini “on top” e la proposta di carne.

I menu “on top” sono divisi in due sottosezioni: a 12€ ci sono Nerano, Carbonara, Fichi e Ricotta al Sale, Pizzaola di Funghi e Pomodoro Fermentato, Asparagi alla Scapece e Salsa al Cocco e infine Cozze, Carote e Melanzane alla Vaniglia; a 14€ troviamo Ostrica, Jamon, Lavanda e Frutta di Stagione e Cavolfiore e Caviale. Nonostante il primo degli ultimi due mi tentasse particolarmente (ero soprattutto curioso di capire come si fosse riusciti ad armonizzare ostrica rosa del Delta del Po, jamon iberico de Bellota e sua salsa, lavanda, foglie d’ostrica e frutta di stagione ripassata e in versione salsa), alla fine ho optato per il secondo.

Composto alla base da pane ai semi di sesamo, hamburger di Marchigiana 100%, salsa di pecorino toscano Riserva del Fondatore e on top da cavolo fermentato, salsa di cavolo, salsa “bianca” al caviale, liquirizia e germogli, l’ho trovato molto interessante per l’uso del cavolo e della liquirizia. Pur essendo in taluni morsi leggermente coprente il sapore del cavolo (va in questo tenuto conto del fatto che in un panino tendenzialmente ogni boccone non è mai uguale all’altro), l’equilibrio complessivo era ottimo; la liquirizia era leggera e dava un leggero tocco di colore, senza risultare invasiva.

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Ho poi provato Asparagi alla Scapece e Salsa al Cocco (base con pane ai semi di sesamo e hamburger di Marchigiana 100% e crema di asparagi; on top asparagi in due cotture alla scapece di Ponzu, salsa al cocco, agrumi e germogli): esotico, dai contrasti “picchettati” (specie amaro vegetale-acido dell’agrume) ed estremamente godibile.

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I piatti a base di carne costano tutti 14€: abbiamo Fettuccella di Marchigiana e Gambero Rosso, La Battuta al Coltello, Galletto alla Brace, La Cotoletta, Guancia 12 Ore con Zucca e Torrone, Agnello con Cantalupo alla Brace e Frutti Rossi, Collo di Maiale alla Marinara di 5 Pomodori. C’è poi il Carpaccio Wagyu, Acciughe e Salsa Tartara a 25€, più la selezione Gigione di carne frollata 50/60 giorni, tra le cui proposte cito la tagliata a 22€ (Marchigiana) e a 28€ (Chianina). Anche in questo caso, nonostante mi tentassero anche la Fettuccella, la Guancia e l’Agnello, ho scelto il Collo di Maiale alla Marinara di 5 Pomodori, servito anche con maionese all’aglio, aglio nero fermentato, salsa di acciughe ed erbe aromatiche. Trattasi di uno dei piatti più succulenti mai assaporati: carne tenerissima, quasi fosse burro, salsa di pomodori intensa e, sull’altro parallelepipedo, contrasti a profusione tra grassezza, marinità e doni della fermentazione.

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Per concludere, più che altro per completezza verso chi legge, a menu ci sono i già citati dolci di Antignani, a 5€.

Carta dei vini, delle birre e dei cocktail non visionata, stavolta, ma decisamente ampia.

Author Andrea Docimo

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