Armando Romito è un uomo semplice. Dire di conoscerlo è riduttivo: bisogna trascorrere una giornata con lui nella sua terra per leggerne più chiaramente l’animo. L’innata capacità di fare da collante tra le maestranze del territorio è, di certo, una delle sue qualità imprenditoriali, ma a sentire tale definizione lo vedrete storcere il naso. Armando, difatti, si considera “semplicemente” e romanticamente un amante del suo Sannio. In verità c’è molto di più: egli è un attento conoscitore delle locali tradizioni agroalimentari, un accurato selezionatore di eccellenze gastronomiche, un accorto degustatore, ma, più d’ogni altra cosa, coltiva un grande rispetto per il lavoro altrui.  Quando ci si confronta con lui, spicca una grande umiltà, ben leggibile nei suoi tentativi di trasformare questi talenti in una semplice e al contempo efficacissima azione divulgativa delle proprie tradizioni.

È dunque una piccola vittoria ottenere da Armando considerazioni sulla propria personalità. Ecco quello che ci ha raccontato.

sannio-maestri-parte-2Domanda di rito, ovvia forse, ma funzionale a comprendere la tua filosofia: come nasce la passione per il Sannio?

Credo che l’amore per il territorio sia stato il frutto di un vivere quotidiano e di alcuni fondamentali momenti di distacco: mentre da un lato m’immergevo nella cultura del territorio, dall’altro mi affacciavo sul resto del mondo. Ho trascorso ogni fine settimana della mia infanzia in campagna con mio nonno e ho sempre preferito i boschi ai campi di calcio. L’amore per la convivialità della vita, le radici profondamente immerse nella terra della valle telesina e la scelta di condividere il buon cibo con persone d’animo per me non hanno eguali.

 

Maestri del Sannio, perché?

Erano anni che aspettavo questa domanda! Maestri del Sannio nasce, appunto, come un atto di riconoscenza verso tutti gli artigiani della mia terra: a loro devo tutto! Negli anni mi hanno donato parte del loro prezioso sapere. Il passo successivo, più naturale per me, è stato unire, metaforicamente, tutte queste maestranze in un unico luogo: nasce così nel 2015 la bottega Maestri del Sannio. Con coraggio e consapevolezza ho scelto il mio piccolo paesino, Cerreto Sannita, per dare vita a questo progetto, spinto anche dalla volontà di far conoscere il suo ricco centro storico e trasformarlo in uno snodo per artigiani e clienti. L’idea imprenditoriale è stata quella di creare un luogo di incontro per i primi ed i loro prodotti, portandoli fuori dai meri territori di nascita. Negli anni ho capito che i maestri parlano la stessa “lingua”, hanno caratteristiche in comune quali la passione, lo spirito di sacrificio, il desiderio di tramandare e condividere la propria esperienza, valori che hanno il potere di tramutare un imprenditore in vero Maestro.

 

Come consideri il lavoro dell’artigiano?

 Sono convinto che l’agricoltura sia un atto d’amore, un’arte che mal si accorda con sentimenti come l’avarizia o l’avidità: una persona avida, avara o superficiale difficilmente potrà dar vita ad un prodotto di alto valore.

L’artigiano, ciò che io definisco Maestro, rappresenta per me l’unico baluardo possibile a tutela di una produzione equa e misurata, che possa contrastare la sempre più soffocante massificazione.

 

L’utilizzo dei grani antichi nella birra.

Dieci anni fa nasce l’idea di utilizzare i grani antichi del Sannio, durante la mia fase da homebrewer. Il Sannio è un territorio di grande varietà cerealicola. Probabilmente, la scarsa propensione all’innovazione ha permesso la sopravvivenza di tante varietà arcaiche. Supportato dall’amico e maestro mugnaio, Gasperino Mirra, ho conosciuto Luigi Mascia, colui che in molti definiamo “custode” dei nostri grani antichi. Luigi è stato ed è fondamentale per la produzione, e per gli esperimenti compiuti negli anni: a lui si deve il recupero della varietà antica “Romanella”, da cui nasce l’omonima birra.

I cereali antichi coltivati da Luigi non subiscono trattamenti chimici, concimazioni o diserbi, il prodotto è sano, profumato, ma, di fatto, poco produttivo e standardizzato rispetto ai cereali moderni. Questi aspetti danno non pochi problemi alla produzione, poi risolti grazie alla mia caparbietà e alla professionalità dell’amico e birraio Vincenzo Cillo, al mio fianco da anni.

 

Come nascono le caratterizzazioni birrarie e come si sviluppano nel tempo.

Il grano Romanella è usato al 40% sia nella birra omonima sia nel mosto delle fermentazioni spontanee. Ha un carattere ben definito, rustico, e una complessità di profumi sconosciuti ai cereali moderni, che si traduce in un’interessante nota speziata. Il nostro intento, quando produciamo la Romanella, è ritrovare nel bicchiere questi sentori.

Il mosto della Romanella, simile a quello del Lambic, ci ha condotto alle fermentazioni spontanee. Abbiamo iniziato a sperimentare, esponendo piccole quantità di questo mosto in diversi ambienti, individuando poi quali fermentazioni fossero più interessanti.

Superato lo scetticismo, e sicuramente aiutati dalla buona sorte, abbiamo continuato tale percorso. Oggi produciamo diverse birre a fermentazione spontanea, alcune con frutta. Con il susseguirsi delle produzioni la varietà di lieviti e batteri che fermentano i mosti risulta sempre più ricco e variegato.

Noi (io e Vincenzo Cillo) ci limitiamo a gestire le fermentazioni, non ne abbiamo il controllo (e questo mi piace).

 

Le collaborazioni: Cantillon e Opperbacco.

A proposito di Maestri! Nell’accezione più alta della parola, sia Jean Van Roy che Luigi Ricchiuti si ritrovano perfettamente. Li accomunano l’umiltà, la disponibilità, un senso del gusto equilibrato e, soprattutto, la capacità di gestire in armonia un team.

Presso il birrificio belga Cantillon, ho avuto modo di seguire attivamente la produzione di due birre, una con grano antico Romanella, l’altra con la Saragolla.  In entrambi i casi, durante le fasi di brassaggio, abbiamo notato risultati veramente interessanti.

Produrre da Cantillon è un’esperienza unica, operare su un impianto centenario ripaga con un grande mix di emozioni: ti senti per un giorno parte di una storia ricca di tradizioni. A rendere fluido un lavoro così complesso ci pensa Jean, che con tranquillità e pazienza ha tutto sotto controllo.

Alla produzione con grano Saragolla ha partecipato anche il figlio di Jean, Florian, che ormai si destreggia egregiamente tra tubi in rame e caldaie a vapore. Ho sempre avuto modo di confrontarmi con Jean, approfittando della sua esperienza e recependo preziosi consigli per le mie sperimentazioni: la sua disponibilità non è mai venuta meno!

La collaborazione con il birrificio Opperbacco è avvenuta in piena ripresa produttiva, post-pandemia. Luigi Recchiuti è una persona capace di metterti a tuo agio e creare la dimensione perfetta per un risultato soddisfacente. Il nostro lavoro ha unito Sannio e Abbruzzo, due terre simili, le cui comunanze hanno favorito l’empatia. Il birrificio è ben organizzato, aspetto che si percepisce chiaramente prima nelle birre prodotte e poi conoscendo il team di lavoro.

La birra che abbiamo brassato è un’Abruxensis, di grande interesse e che valorizza il territorio. Abbiamo utilizzato materie prime locali e lievito da bucce di Montepulciano, isolato dell’università di Teramo. Il lavoro di brassaggio ha dato vita a una base: tra quattro mesi decideremo cosa aggiungere per un eventuale caratterizzazione. Ovviamente il tutto è top secret!

 

Portare il Sannio in Europa: Le varie serate di degustazione a Bruxelles.

L’aspetto per così dire conviviale e divulgativo del mio lavoro mi appaga particolarmente. Adoro far conoscere il mio Sannio a chi non l’ha mai neanche sentito nominare.  L’esperienza a Bruxelles presso “La Tana”, gestito dall’amico Valerio Banoni, ne è la prova evidente: la serata di degustazione da lui organizzata ha visto la creazione di un menù elaborato dal ristoratore sannita Dino Masella, in abbinamento alle birre dei Maestri del Sannio e del birrificio Cantillon.

È stata una serata riuscita e molto emozionante, la presenza di Jean ha impreziosito l’evento. Chi ha partecipato alla serata ha dimostrato il giusto grado di umiltà e una vivace curiosità, predisponendo alla percezione della ricchezza di culture differenti.

 

Indicami un birrificio americano con il quale ti piacerebbe collaborare. 

Non sono esattamente un geek, però ho la propensione ad assaggiare quante più etichette possibili. Ciononostante, Jester King e The Ale Apothecary mi hanno particolarmente colpito.

Ecco, una passeggiata lì la farei volentieri!

 

In merito alla cantina brassicola, che cosa bolle in pentola?

Tra i miei obiettivi per il futuro c’è sicuramente l’incremento della produzione di birre a fermentazione spontanea. Inutile dire che amo anche la produzione “più consueta” con lieviti selezionati, ma le fermentazioni spontanee, forse per la loro imprevedibilità, mi affascinano profondamente. Da diversi anni stiamo seguendo campi sperimentali di orzo, per avere una birra prodotta al 100% con materie prime Sannite: nessun lievito e solo materie prime autoprodotte. Questo è il sogno che stiamo inseguendo!

 

sannio-maestriMaestri del Sannio

Indirizzo: Via Michele Ungaro, 25, 82032 Cerreto Sannita BN, Italia

Giorni di apertura: Aperto tutti i giorni dal mercoledì alla domenica

Telefono: +39 392 314 7047

sito web: www.maestridelsannio.it