La Catagna a Bacoli, un mirabile esempio di bradisismo gastronomico

Il destino dei Campi Flegrei è di non stare mai fermi, e non solo per i fenomeni vulcanici che li sollevano e li sprofondano periodicamente. Qui gli imperatori romani costruivano ville e palazzi imperiali, di cui rimangono tracce imponenti, persino sotto il livello del mare, fra Baia e Lucrino.

Qui gli umani del secolo scorso, con una visione non proprio lungimirante, hanno costruito mostri industriali per poi smantellarli senza pietà, ma anche senza avere un’idea decente di quale potesse essere il modello di sviluppo di un’area dalle immense ed inespresse potenzialità turistiche.

Da qualche anno qui sembra ora accadere qualcosa di interessante, grazie, da una parte, a un approccio più moderno ed efficiente di chi gestisce la tutela dello straordinario patrimonio culturale e paesaggistico di quest’area e, dall’altra, ad alcuni intelligenti operatori del settore ricettivo e di quello della ristorazione.

Parliamo di un territorio che, dopo aver mostrato negli anni ’70 e ’80 segnali importanti di vitalità gastronomica, grazie a pionieri come i Cucchiaro a Baia o come Salvatore Di Meo alla ex-Misenetta, era poi sprofondato nel grigio “mordi e fuggi” di centinaia di anonimi pub, trattorie e pizzerie senza arte né parte.

Ora, come accade periodicamente col bradisismo, pare che il livello della ristorazione si stia nuovamente risollevando, trainato certamente anche dalla conquista della stella Michelin a Quarto (Sud) e a Miseno (Caracol).

Come già accadeva 2000 anni fa, quando nei laghi flegrei si coltivavano le ostriche e quando il garum, precursore della odierna colatura di alici, rappresentava il condimento principale dei banchetti luculliani dei patrizi del tempo, da queste parti è ancora il mare a farla da padrone in tavola. Ma con la regola che il pescato deve essere talmente fresco da sconsigliarne qualunque elaborazione superflua, accompagnandolo piuttosto con verdure e aromi del territorio, altrettanto freschi, profumati e rispettosi di sua eccellenza il pesce. Uno degli esempi più efficaci per descrivere questo nuovo trend del territorio verso la qualità è rappresentato dalla Catagna di Bacoli, gestita da due fratelli, Crescenzo e Elio Della Ragione, così diversi fra loro da mettere in dubbio la validità delle teorie della genetica.

Se non avessero fatto questo lavoro, Crescenzo sarebbe stato certamente un grande interprete del teatro napoletano, mentre Elio avrebbe potuto intraprendere con altrettanto successo la carriera diplomatica. E invece il primo, eccellente pescatore subacqueo in apnea, cura gli acquisti e sovraintende alla cucina, guidata da Vincenzo Scala, già al Tiberio Palace di Capri. Al secondo, provetto sommelier, compete la cura del cliente in sala, a cominciare dal racconto del menu quotidiano, strettamente legato al pescato del giorno. Il team è completato da mamma Amalia, interprete delle migliori tradizioni culinarie flegree, papà Peppino, abile utilizzatore di coffe e lenze, e da zio Maurizio, che si dedica ai dessert.

 

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Lo scenario del Catagna comprende una confortevole saletta interna dotata di caminetto, che nel post-Covid ospita fino a 18 coperti, ed un suggestivo terrazzo-giardino con altri 24 posti, che affaccia sul mare dell’avamporto di Miseno, proprio lì dove un tempo stazionava la Classis Misenensis, la potente flotta romana che presidiava tutta la parte occidentale del Mediterraneo.

Un panorama talmente suggestivo da farvi temere, appena seduti, che possa essere solo quello il vero motivo del successo di questo posto.

 

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Ma vi ricrederete subito, grazie a una serie di spettacolari antipasti, fra cui meritano una menzione speciale l’hummus di ceci con genovese di polpessa (o in alternativa di polpetti veraci), l’intrigante “sushi nippoletano”, fatto di riso agrodolce con crudo di gamberi, tonno o spigola, la zuppa bacolese di alici, con pomodoro origano e peperoncini verdi tritati, il pan de queso brasiliano (come la moglie di Crescenzo), ottenuto da tapioca, patate lesse e formaggio filante e farcito di alici di Cetara, la zuppetta di fagioli quarantini e cozze, la parmigiana di melanzane, tonno fresco e pecorino, il cefalo cerino affumicato, il peperone ‘mbuttunato con melanzane, acciughe e provola, la tartare di tonno con lime e bottarga, il pesce bandiera in carpione alla cipolla ramata di Montoro e il semplice merluzzo, nobilitato da una prima marinatura in agrodolce e poi da una affumicatura casalinga all’erba medica.

 

Bacoli-lucisano-tartareBacoli-lucisano-bandiera

 

 

Le proposte dei primi piatti sono le più legate alle disponibilità di prodotto fresco, ma sono sempre di grande livello. Fra quelle più ricorrenti, qui al Catagna, ci sono le linguine al granchio fellone, la pasta mista con totani, patate e zeste di limone o il risotto di canocchie e peperoncini verdi. Anche lo spaghetto al nero di seppia è notevole, ma per degustarlo bisogna attendere i mesi freschi, perché qui il rispetto della stagionalità è assoluto.

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Nei secondi, se non sarete stati troppo ingordi, potrete trovare la dimostrazione di cosa si possa ottenere quando pesci di grande qualità (la cernia più di tutti, ma anche la ricciola o il calamaro) vengono scottati con maestria, o anche semplicemente fritti, ma in modo da esaltarne il gusto senza ingerenze di grassi e farine.

 

Bacoli-lucisano-cerniaBacoli-lucisano-calamaro

 

Se alla fine proprio non ce la farete a provare i dessert e i gelati di Maurizio, magari accompagnati da una zuppa di ciliegie o di albicocche pellecchielle del Vesuvio, allora assaggiate magari qualche mollica di quel caciocavallo stagionato che Crescenzo ha scovato nelle valli dell’Irpinia più profonda, quella ai confini con la Puglia. E non dimenticate di farvi portare da Elio un bicchiere del suo rosolio al caffè o al vino e agrumi, oppure uno di nocino. Elio non lo chiama nocillo, perché sostiene che il suo è più denso e più simile al prodotto emiliano che a quello tradizionalmente preparato in Campania, sebbene la ricetta sia quella canonica dei monaci del Santuario di Montevergine.

 

La carta dei vini del Catagna comprende una quarantina di etichette, in grado di soddisfare le preferenze di tutti, appassionati di biodinamici compresi.

Il territorio è ben rappresentato dalla Falanghina Cruna del Lago e dal piedirosso della Sibilla, dalla Brezza Marina di Cantine del Mare, dall’Asprinio 30 Pioli di Salvatore Martusciello, e poi ancora dal Furore di M. Cuomo, dal Greco di B. Ferrara, dal Fiano di C. Picariello, dal Pallagrello di Vestini Campagnano, dal cilentano Vetere rosato di San Salvatore e dai vini ischitani di Mazzella. Interessanti anche le proposte provenienti da altre regioni, sia sui bianchi che sui rossi.  Fra le bollicine extra-campane spiccano il Franciacorta di Antonori e il Grand Cru Marguet Shaman 16. La Catagna è chiusa il lunedì e per la domenica sera propone una sorta di light early dinner, che inizia alle 19 con un aperitivo sfizioso, solitamente a base di polpettine di alici, bruschette allo sgombro affumicato con fagioli e cipolla, zeppoline con cozze e fiori di zucca.

 

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Per andarci bisogna arrivare a Via Pennata, sulla strada per Miseno, e lì chiedere aiuto a qualcuno. Inutile cercarne il sito web o una indicazione stradale, e neanche una insegna che lo identifichi. Il suo stesso nome, d’altra parte, lo lascia presagire chiaramente, dato che “catagna” è il termine dialettale con cui si designa il misterioso anfratto in cui si rintana il polpo. È pressoché impossibile trovarla da soli. Serve che qualcuno ve la indichi di persona, come accade appunto per la tana del polpo, che i sub individuano solo perché c’è un pesce spione (la perchia) che attende pazientemente di cibarsi dei residui del pasto del padrone di casa e che, così facendo, diventa una preziosa, involontaria spia per il pescatore.

Spenderete una cinquantina di Euro, oltre ai vini. E sarete contenti, come un sub che risale in barca con una preda ambita, di cui solo pochi eletti sono capaci di scovare la tana.

Author Antonio Lucisano

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