Innanzitutto, vorrei fare un po’ di chiarezza su alcuni aspetti tecnici che possono essere d’aiuto per poter realizzare una buona pizza in casa, ma soprattutto per poter valutare qualsiasi ricetta.

Scelta della farina

Prima di iniziare ad impastare, dovremmo sempre immaginarci il risultato finale, pensando a se vogliamo un prodotto scioglievole piuttosto che uno crunchy, una pizza dal sapore più neutro o panoso e così via.

Per tutto c’è una soluzione, ma scegliere una farina non adatta al nostro prodotto potrebbe essere una vera sconfitta, perché, parliamoci chiaro, dopo aver messo in subbuglio la cucina di casa, vogliamo almeno goderci il piacere del risultato finale.

Immaginate cosa succederebbe se impastaste una pizza con una farina non adatta.

Utilizzando una farina troppo debole, l’impasto perderebbe consistenza in lievitazione e non avrebbe un buono sviluppo (molto probabilmente neanche un bel colore); per converso, una troppo forte e trattata adeguatamente, potrebbe darvi problemi nella fase di lievitazione e nella stesura, nonché poca digeribilità e scioglievolezza.

Scelta del lievito

  • Lievito madre o pasta madre
  • Lievito di birra fresco o secco
  • Lievito istantaneo o chimico

Negli scaffali dei supermercati troviamo diverse tipologie di lieviti, alcuni maggiormente adatti alla panificazione, altri alla preparazione dei dolci. Abbiamo, per esempio, il lievito madre (o pasta madre), il lievito di birra (fresco o secco) e il lievito istantaneo (o chimico).

Per la nostra Cilentana utilizzeremo lievito di birra fresco.

Ecco un piccolo glossario tecnico per orientarvi al meglio.

Termini tecnici

  • Autolisi

Pre-impasto di tutta la farina della ricetta e il 55% di acqua. Dopo un riposo minimo di 20 minuti, si continua la ricetta con l’inserimento di tutti gli altri ingredienti necessari. Serve a donare maggiore sviluppo alla pizza, sapore e conservabilità.

  • Puntata

Il riposo che avviene ad impasto completo, necessario per far lavorare gli enzimi e dare, dunque, maggior cibo ai lieviti, oltreché a donare maggiore elasticità all’impasto.

  • Staglio

Tecnicamente pre-shape, ovvero la suddivisione dell’impasto in panetti con uno specifico peso diverso per ogni prodotto da realizzare. Nel caso della pizza in questione 450gr per una teglia 30cmx20cm oppure 300gr per un ruoto da 26cm di diametro.

  • Appretto

Il riposo che intercorre tra lo staglio e la stesura della pizza. Può avvenire a temperatura controllata, ovvero +4° o a temperatura ambiente.

Per questa pizza utilizzeremo una farina debole, ovvero una farina che contiene poche proteine e quindi poco glutine, avendo così il vantaggio di far maturare la nostra pizza in un tempo breve.

Ingredienti impasto

  • 1 kg Farina debole (11,5% proteine)
  • 680 g Acqua
  • 10 g Lievito di Birra Fresco
  • 20 g Sale
  • 20 g Miele Millefiori
  • 20 g Olio Evo

Ingredienti condimento

  • 350 g Passata di pomodoro
  • 200 g Cacioricotta
  • 4 pz Aglio
  • 20 ml Olio Evo

Autolisi ore 14:00

Realizzate un’autolisi inserendo all’interno dell’impastatrice tutta la farina e 550 gr di acqua a temperatura ambiente. Fate girare per 4 minuti a velocità 1, e a impasto ultimato, fate riposare per 30 minuti.

Impasto ore 14:30

Inserite all’interno dell’impasto il lievito e il miele. Aiutandovi con metà dell’acqua restante, impastate per 4 minuti a velocità 1. Appena l’impasto si stacca dai bordi, inserite il sale e un altro po’ di acqua per aiutare il suo assorbimento. Ultimate l’impasto a velocità 2 inserendo l’acqua restante e l’olio evo a filo.

Puntata ore 14:45 2h

Inserite l’impasto in una ciotola oliata e date 2 pieghe di rinforzo ogni 10 minuti, lasciando lievitare l’impasto in forno spento con un pentolino di acqua bollente, per creare una camera di lievitazione.

Staglio ore 16:45

Formate 4 palline da 450gr per ruoti da 30cmx20cm, e rimettete in forno a lievitare per 1 ora e 30 minuti, sempre con un pentolino all’interno. Siamo all’appretto.

Stesura ore 18:15

Oliate la teglia, stendete la pizza su un piano leggermente infarinato dandogli una forma rettangolare. Schiacciate l’impasto con i polpastrelli, da sopra a sotto per un paio di volte, e adagiate il panetto steso all’interno del ruoto. Poi, inserite nuovamente in forno spento, sempre con il pentolino caldo, e lasciate lievitare per 1 ora.

Condimento ore 18:45

Mentre la pizza lievita, fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed inserite il pomodoro in padella, lasciatelo “tirare” per 20 minuti a fiamma bassa. Trascorso il tempo di lievitazione in teglia, condite la pizza con il pomodoro e l’aglio.

Cottura 19:15

Accendete il forno a 240° statico o 220° ventilato. Appena raggiunge la temperatura, infornate le pizze per 10 minuti; a quel punto, sfornate e condite con cacioricotta o, eventualmente, mozzarella già sgocciolata.
Infornate per altri 5 minuti o fino a quando la pizza non raggiungerà la giusta colorazione.

 

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Author Valentino Tafuri

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