C’è chi li ama alla follia e chi invece non ha una particolare inclinazione nei loro confronti.

Parliamo dello stoccafisso, che al Sud si chiama anche stocco, stock o piscistoccu, e del baccalà, un termine che non è esattamente un complimento quando, sempre al Sud, si usa come aggettivo per qualificare un individuo.

Già le denominazioni dei due prodotti sono fonte di confusione per molti, considerato per esempio che proprio il più famoso piatto italiano fra quelli che utilizzano questi ingredienti – il bacalà alla vicentina (con una sola C) – si prepara in realtà con lo stoccafisso, cioè col merluzzo oceanico essiccato per semplice esposizione alle gelide tramontane scandinave, mentre il baccalà viene invece conservato per salagione.

Confesso di aver fatto parte della categoria di coloro che non stravedono per questi prodotti, che avevo sempre considerato alla stregua di surrogati del pesce vero, quello che arriva in tavola con la sua acqua, senza dover essere prima disidratato, poi massacrato di martellate con la cosiddetta “battitura” e infine reidratato attraverso la cosiddetta “ammollatura”. Tutto questo pur avendo sempre saputo che si tratta di prodotti di assoluto valore nutrizionale, perché poveri di grassi e ricchi di proteine, omega3 e sali minerali, componenti importanti della dieta, specie quando si vive in aree distanti dal mare e dai grandi mercati ittici.

Il mio atteggiamento è iniziato a cambiare dopo un viaggio alle Lofoten, le isole norvegesi che destinano al mercato italiano quasi tutta la loro produzione di merluzzi variamente essiccati, e dove, proprio per questo, l’italiano è diventato ormai quasi una lingua ufficiale. Lassù, sentendo i norvegesi spiegare con quanta cura e in quanti modi diversi selezionano e lavorano le loro gigantesche catture di merluzzo, in funzione degli standard qualitativi attesi dai vari mercati di destinazione, ho avuto una conferma di quanto grande e multiforme sia la cultura gastronomica delle nostre tradizioni regionali e di quanto importanti siano stoccafisso e baccalà, soprattutto nelle cucine di Veneti, Campani, Calabresi, Siciliani e Liguri.

Ognuno di questi territori deve la popolarità di questi piatti a specifiche, documentate ragioni storiche. In Veneto, per esempio, il commercio nacque grazie all’intraprendenza di un mercante veneziano che 600 anni fa, dopo un naufragio al largo delle Lofoten, scoprì e portò per primo a casa questi prodotti, per avviarne in seguito una florida attività d’importazione.

In Campania e nel Sud il consumo si sviluppò rapidamente a seguito del divieto di consumare carne il venerdì e nelle altre feste comandate, sancito dalla Controriforma della Chiesa Cattolica: fu per questo che già nel ‘500 iniziò un imponente flusso di baccalà e stoccafissi verso il porto di Napoli e poi verso le pendici del Monte Somma, dove nacquero le prima vasche per ammollarli, alimentate con le preziose acque del fiume Sebeto. Nell’area dello Stretto, già una delle destinazioni principali del prodotto che sbarcava a Napoli, il consumo esplose definitivamente dopo il terribile terremoto del 1908, quando i Norvegesi, con formidabile intuizione di marketing, decisero di inviarne ingenti quantitativi sotto forma di aiuto ai sopravvissuti.

Pur non essendo particolarmente economici, specie quando sono di grande qualità, baccalà e stoccafisso sono, come si sa, ingredienti versatili e molto democratici, che si prestano tanto alle preparazioni più semplici, proposte da trattorie e osterie, quanto ai piatti elaborati di molti ristoranti d’élite.

A Napoli, in particolare, è difficile trovare una osteria o un locale con la tipica insegna “Vini e Cucina” che non abbia ogni giorno in carta un fritto di mussillo o un’insalata di coroniello lesso.

Il primo è il bianco e compatto filetto del baccalà, il cui nome deriverebbe proprio dalla sua consistenza: dal francese “mousse”, secondo alcuni, oppure, secondo altri, al paragone con le morbide labbra (il musetto) di una fanciulla.

Il secondo è invece il filetto dello stoccafisso, riconoscibile per il colore leggermente più scuro e per la caratteristica struttura sfogliata: in questo caso il nome sarebbe un diminutivo di “cuore” (nel senso della parte più pregiata del pesce) o più probabilmente di “corona”, considerata la nobiltà del pezzo e anche il fatto che esso deriva dalla parte alta del dorso del pesce.

 

Per avere un’idea di quanta esperienza ci sia nell’acquisto di queste materie prime e di quanto sappia essere delicato e al tempo stesso gustoso il trattamento che a Napoli si sa riservare in particolare al coroniello, vi inviterei ad assaggiarlo nell’osteria Da Vittorio, a Fuorigrotta.

Qui, in un locale con appena 5 tavoli, Don Vittorio Correale cucina dal 1967. Qui non vi porteranno né un menu né una carta dei vini, né tanto meno troverete un QR Code da inquadrare nel vostro cellulare per sapere cosa passa il convento. Sarà tutto scritto su una lavagna, dove le singole pietanze saranno di volta in volta cancellate, man mano che le scorte giornaliere si esauriscono.

 

Non è dato sapere quale sia la provenienza del meraviglioso coroniello acquistato da Don Vittorio.

 

Ma quello che vi verrà servito, dopo una semplice lessatura di 8-10’ al massimo, condito da un buon extravergine e da un po’ di prezzemolo tritato ed accompagnato da qualche polposa oliva verde siciliana, che lo renderà ancora più vitale e fresco, sarà un capolavoro di semplicità, gusto, consistenza e leggerezza: un trancio di pesce sfogliato e cotto alla perfezione, capace di vincere anche le resistenze di coloro che non ne sono proprio degli appassionati.

 

 

E, se proprio non avrete voglia di mettere in discussione i vostri pregiudizi gastronomici, potrete sempre rifugiarvi nelle polpette al sugo di Vittorio, che pare abbiano solo una controindicazione, della quale sarete peraltro avvertiti per tempo.

 

Oppure potrete optare per una deliziosa zuppa di legumi, uno spaghetto con i lupini (i frutti di mare che i buongustai napoletani sanno essere molto più indicati per condire la pasta delle simili e ben più nobili vongole veraci), o magari in un piatto di gnocchi alla sorrentina, di quelli realizzati con quel sapiente mix di patata e semola che li rende leggeri, ma saporiti e callosi al punto giusto.

 

Una menzione particolare meritano infine i semplici e gustosissimi contorni preparati da Vittorio, fra cui spiccano le zucchine alla scapece, fedele interpretazione di come la tradizione partenopea abbia saputo declinare l’escabeche iberico, derivato a sua volta dal sikbâg, la salsa a base di aceto con cui gli arabi condivano le loro carni, e talvolta anche il pesce.

 

 

Non avrete di certo a disposizione vini di pregio, ma quelli che vi saranno serviti, rigorosamente sfusi, svolgeranno egregiamente il loro compito di accompagnarvi in questo bagno di cucina autenticamente popolare, che alla fine vi costerà più o meno come un gelato consumato al tavolo di un bar del centro.

 

Cucina Tipica Da Vittorio Napoli

Indirizzo: Via Diocleziano, 69/B, 80124 Napoli NA, Italia

Giorni e orari di apertura: Aperto dal lunedì al sabato a pranzo e a cena

Telefono: +39 081 762 6129

Author Antonio Lucisano

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