Comincio una rubrica che cercherò di tenere settimanalmente, so già che non riuscirò a mantenere un giorno fisso. L’idea di questa rubrica è quella di illustrare i metodi per preparare una buona tazza di caffè a casa. Esistono centinaia di metodi per preparare una tazza di caffè, comincerò ad illustrare quelli che io stesso uso più di frequente per i miei caffè e se dovesse nascere la curiosità, farò qualche esperienza nuova con metodi usati per la prima volta, se qualcuno ha qualche proposta da sperimentare insieme, possiamo organizzarci per provarla.
Prima di entrare nel dettaglio dei singoli metodi vorrei dare alcuni concetti di base.

Nello scritto di oggi mi limiterò a descrivere questi principi per poi entrare nel dettaglio dei singoli metodi durante le prossime settimane.

Il caffè è una bevanda dal sapore complesso, paragonabile come complessità, al vino. Se però compriamo una bottiglia di un ottimo vino, certamente berremo un ottimo vino, possiamo errare nella temperatura di servizio, berlo troppo freddo o troppo caldo ma tutto sommato sentiremo il sapore del vino appena acquistato. Nel caffè c’è un passo in più ed è la preparazione. Possiamo comprare il miglior caffè del mondo, un Geisha della Hacienda la Esmeralda di Panama e rovinarlo preparandolo male, macinandolo troppo grosso o troppo fine, usando acqua troppo calda o troppo fredda, usando tecniche errate. Il modo con cui prepariamo il caffè è importante per ottenere una bevanda piacevole.

Della pianta del caffè noi usiamo il seme tostato ed in questo seme sono contenute circa 700 composti aromatici molti dei quali si formano proprio durante la tostatura. Preparare una tazza di caffè, qualunque sia il metodo usato, significa dissolvere in acqua questi composti aromatici. Del seme del caffè tostato circa il 30% è solubile in acqua. Questo significa che se per una tazza di caffè usassimo 10g di chicchi, è possibile dissolvere in acqua  3g, il resto è fatto di cellulosa insolubile. Non è facile estrarre tutte le sostanze del solubili del caffè in acqua ma nel caffè accade una cosa strana, se prepariamo delle tazze di caffè con diverse quantità disciolte in acqua, vedremo che aumentando la quantità di caffè soluto la tazza è sempre più buona fino a raggiungere un “massimo dì bontà”, se prepariamo tazze con estrazioni maggiori, il sapore peggiora sempre più.

Questo massimo si trova secondo la SCA (Specialty Coffee Association) tra il 18% ed il 22%. Se estraiamo in acqua più del 22% di caffè non avremo la miglior tazza possibile perché si comincerà a sentire un sapore amaro ed una certa astringenza, si dice che la tazza è sovraestratta. Se estraiamo meno del 18% sentiremo un sensazione acida ed una scarsa dolcezza in questo caso si parla di tazza sottoestratta.
Questo concetto vale sempre, qualsiasi sia il modo con cui prepariamo il caffè.

I metodi di preparazione sono essenzialmente 3: percolazione, infusione e con la pressione.

Nella percolazione c’è un flusso di acqua che passa attraverso uno strato di caffè. Nell’immersione, il caffè viene immerso in acqua. Metodi che usano la pressione sono l’espresso e la moka.

Le variabili che influenzano l’estrazione sono varie, cerco di elencare le principali:
– il rapporto tra la quantità di chicchi e la quantità di acqua utilizzata
– la macinatura, se più fine o più grossa. Più si macina sottile e maggiore è la superficie di contatto tra acqua e caffè
– la temperatura dell’acqua utilizzata

Ci sono anche altre variabili come la qualità dell’acqua ma al momento possiamo considerarle secondarie.

Riassumendo possiamo dire che preparare una tazza di caffè significa sciogliere in acqua le sostanze aromatiche contenute nei chicchi, esiste però una quantità ottima di caffè soluto, non deve essere troppo bassa o troppo alta. La quantità di acqua e di chicchi utilizzati influenzano l’estrazione e per avere risultati ripetibili è bene utilizzare una bilancia. La temperatura dell’acqua e la macinatura sono altri fattori da tenere sotto controllo.
Esposti i principi di base, nel prossimo scritto di questa rubrica parlerò del metodo chiamato V60.

P.S.: qualsiasi dubbio o domanda sono i benvenuti.

Author Errico Stigliano

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