Scrivere di pasticceria non sarà facile né semplice: la pasticceria racchiude in sé le mille sfaccettature dell’arte dolciaria.

L’etimologia della parola rende riduttivo tutto il mondo attorno al quale ruotano piccole realtà dove l’alchimia, la passione, la tecnica e la conoscenza sono doti essenziali per creare piccoli capolavori che hanno il compito di deliziare palato e occhi, ma soprattutto il cuore.

Questa la vera essenza dell’arte dolciaria.

Una storia che va di pari passo con la volontà dell’essere umano di ideare qualcosa di ancestrale che potesse soddisfare la sua anima attraverso il gusto.

D’altronde l’esigenza di mangiare qualcosa di dolce è un ricordo primordiale che l’uomo porta con sé sin dall’inizio della propria vita, legato alla memoria del latte materno cosi profumato di vaniglia.

Di contro i cenni storici sulla pasticceria intesa come “arte dolciaria” lamentano molte lacune.

Essa sembra non esistere se non dopo l’anno 1000, ma con poca considerazione e mai inserita come materia che appartiene all’opera culinaria.

Anche se prime notizie di pietanze addolcite si possono trovare addirittura tra le pagine dell’antico testamento: manicaretti preparati con frutta secca addolcita e miele offerti agli ospiti importanti oppure serviti in periodi di festa, ma al contrario di oggi erano una portata di inizio banchetto in quanto si riteneva che il dolce allargasse lo stomaco e l’animo dei commensali.

La pasticceria vera e propria intesa come metodo trova un certo interesse solo dopo il 1200.

Tanto viene disperso perché anche se capace, chi si prodigava nell’arte dolciaria era analfabeta e nulla venne trascritto.

E’ solo tra 1300 ed il 1400 grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali (zucchero e spezie) che si scrive la storia che porterà la pasticceria ad evolversi fino ai giorni nostri.

Nei secoli che si susseguono l’arte dolciaria si affina e si istruisce lasciando tracce sempre più marcate.

Diventa argomento controverso: permesso lussurioso su tavole imbandite della classe nobile, peccato di gola per la classe popolare. Da materia sconosciuta diventa arte tra le mani dei dottori che gestivano le cucine delle grandi famiglie reali.

Si iniziano a scrivere ricettari e a perfezionare tecniche tra il 1400 e il 1500, si sperimenta e nasce la canditura.

Ma la vera grande rivoluzione del gusto giunge con la scoperta delle Americhe da cui arriva la fava di cacao.

Si scopre che miscelando ghiaccio e sale si ottiene un mantenimento a -25° cosi da permettere l’uso di uova, mascarpone o crema di latte.

Sarà una escalation di creatività: si inventano impasti soffici, paste lievitate.

Nascono grandi dolci territoriali e di identità, la pasticceria diventa la regina tra le arti culinarie.

Il grande splendore arriva tra il 1800 e l’inizio del 1900, tra creazioni esclusive e irripetibili che sono opere senza tempo, nate da grandi maestri d’arte infaticabili di passione e genialità.

Con la rivoluzione industriale la pasticceria diventa popolare e accessibile a tutti, rendendo reale l’idea di uguaglianza.

Oggi l’arte di fare pasticceria cerca nuove frontiere, il riferimento internazionale resta la modernità, la visibile attenzione all’estetica che è specchio dei tempi.

Le correnti moderne si identificano con dolci sempre più lucidi, tendenti alla cremosità eccessiva con inserti di varie consistenze.

Si avvicendano svariati ingredienti  quasi a convincere il palato che l’esplosione del gusto sia legato alla molteplicità dei sapori e non alla memoria.

Io, come sempre controcorrente, con semplicità ricerco l’identità, dove il dolce resta accoglienza.

Non stucchevole, con una estetica elegante.

Compensazione dell’anima che renda meditativa la nostra ricerca del tempo perduto, comunicando al cervello attraverso il palato una memoria sopita.

Raccontare di pasticceria non sarà facile né semplice, perché come l’inizio  di ogni favola bisognerà cominciare con “C’era una volta”

Author Anna Chiavazzo

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