di Tiziana D’Angiola Federico

Come ogni anno, nel mese di settembre, prepariamo le MELANZANE SOTT’OLIO seguendo una vecchia ricetta di famiglia.
Nella nostra zona, verso la metà del mese di settembre, ma anche prima, dipende dalle temperature, è solito vedere quando si passa dai fruttivendoli tenere in esposizione casse di melanzane pronte per le conserve. Le migliori melanzane sono quelle bio, ancora meglio se di produzione nel proprio orto. A Capri ho un bellissimo ricordo di quando i miei genitori si dedicavano con tanta passione nella preparazione di queste conserve con i prodotti del nostro orto. Sono molto legata alle tradizioni e ho avuto la fortuna di avere un compagno, mio marito Peppe, che come me ama dedicarsi con amore alla preparazione delle melanzane sott’olio. Abbiamo coinvolto anche le nostre ragazze perché ci teniamo che le tradizioni culinarie vengano tramandate ai figli, di generazione in generazione. La ricetta che vi propongo è super collaudata, le melanzane sott’olio a crudo restano croccanti e gustose anche dopo qualche mese. Nella preparazione utilizzo anche l’aceto e il quantitativo determinerà il colore più chiaro o meno delle melanzane. L’aceto può essere dosato in base al gusto personale così come il sale. A noi le melanzane sott’olio piacciono meno salate e, in famiglia le preferiscono anche con meno aceto ma se vi piace, potete utilizzare più aceto e avrete melanzane dal colore più chiaro delle nostre in foto.
La tradizione vuole, inoltre, che si devono preparare alcuni barattoli di melanzane sott’olio in più da regalare. In ogni casa ci dovrebbe essere un barattolo di melanzane sott’olio come buon augurio è per ricordare a tutti che le tradizioni sono parte della nostra vita!

Ingredienti:

  • 1 cassa di melanzane bio (10 kg)
  • Olio di arachidi e/o olio evo
  • Sale grosso
  • Aceto di vino bianco
  • Spicchi di aglio fresco
  • Peperoncini
  • Origano

Occorrente:

  • Barattoli di vetro con tappi a vite integri
  • Torchietto
  • Pelapatate e/o coltello
  • Contenitore per la salamoia
  • Ciotola dai bordi alti
  • Guanti di lattice
  • Canovacci puliti

Procedimento

Puliamo e asciughiamo le melanzane dopo di che iniziamo ad eliminare la parte esterna (la buccia viola) aiutandoci con un pelapatate efficiente oppure con un coltello.
Dividiamo le melanzane a metà o, se sono troppo lunghe, in tre pezzi nel senso della larghezza.
Affettiamo nel senso della lunghezza e poi tagliamo le fette a listarelle e formiamo un primo strato di 5 cm.
Distribuiamo una manciata di sale grosso (circa 15 gr) e un po’ di aceto.
Continuiamo così alternando strati di melanzane e aggiungendo sale e aceto. Per ottenere melanzane dal colore più chiaro è necessario aggiungere un quantitativo maggiore di aceto.
Terminare con sale e aceto.
Copriamo con un piatto sul quale appoggiamo un peso in modo che le melanzane restino ben coperte nella salamoia per 24 ore.
Trascorso il tempo prendiamo poche melanzane per volta e strizziamole utilizzando un apposito torchietto.
Mettiamo le melanzane strizzate in una ciotola capiente, aggiungiamo l’olio, l’origano, un poco di aceto e mescoliamo.
Mettiamo un po’ di melanzane nel barattolo, aggiungiamo un po’ di olio, alternando pezzetti di aglio e peperoncino. Facciamo una leggera pressione, man mano,per evitare che si formino spazi vuoti.
Versiamo l’olio fino a ricoprire bene melanzane, io utilizzo l’olio di arachidi e un po’ di olio evo aggiunto alla fine. In base ai gusti personali si può utilizzare anche solo l’olio di evo oppure l’olio di semi di arachidi.
Copriamo e richiudiamo i barattoli con i tappi avvitando leggermente. Quando c’è la certezza che le melanzane siamo ben ricoperte di olio richiudiamo energicamente i tappi a vite.
Conserviamo i barattoli in un luogo fresco e chiuso.
Le melanzane si possono gustare meglio dopo 20/30 giorni.

Procedimento per sterilizzare i barattoli

Per una buona e corretta conservazione delle melanzane sott’olio è necessario STERILIZZARE i barattoli e i tappi (questi ultimi devono essere sempre acquistati nuovi) per evitare contaminazioni nocive.
Laviamo accuratamente i barattoli in acqua calda con bicarbonato e detersivo per i piatti.
Risciacquiamo con abbondante acqua e asciughiamo con in canovaccio pulito.
Disponiamo i barattoli, con l’apertura verso l’alto, su una teglia da forno.
Mettiamo i barattoli nel forno preriscaldato a 100 gradi per 5 minuti. Qualche minuto prima dello scadere del tempo mettiamo velocemente i tappi sulla teglia insieme ai barattoli.
Spegniamo il forno e lasciamo raffreddare con lo sportello chiuso.

Le melanzane devono essere possibilmente diritte per facilitare l’eliminazione della parte esterna.

 

 

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