Tempo fa scrissi: per essere un buon pizzaiolo devi essere un buon panificatore.

Ne sono ancora di più convinto, avendo acquisito altra esperienza stando dietro ad un banco di pizzeria.

Ma pare che questo concetto non sia bene accetto dalla maggioranza degli addetti ai lavori.

Vediamo perché:

Il primo motivo che balza agli occhi è che entrambi i prodotti prevedono gli stessi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito.

Ecco, il lievito, appunto.

In panificazione è noto che l’uso del lievito in modalità “indiretto” ( cioè preparare un preimpasto che una volta pronto viene utilizzato come agente lievitante quando si realizza l’impasto finale) apporta al prodotto finale, vantaggi notevoli in termini di digeribilità e gusto.

Quindi, perché non concentrare le proprie energie alla ricerca del prefermento personale che ogni singolo pizzaiolo dovrebbe crearsi

Ogni luogo di lavoro ha delle condizioni ambientali (soprattutto temperatura) utilizzabili per la creazione del proprio prefermento. 

Il tutto finalizzato alla realizzazione di un prodotto superiore.

Tutto questo, però, cozza contro i dettami della varie associazioni ma anche contro il pensiero di molti addetti ai lavori della carta stampata e non solo, che non vedono di buon occhio il tradimento delle regole riportate nei disciplinari, forti anche del fatto che l’arte del pizzaiolo (pratica culinaria che comprende anche l’impasto) è stata riconosciuta come patrimonio culturale dell’umanità.

Ignorando i benefici della tecnica mutuata dalla panificazione, mi sarei limitato alla sola componente pratica (stesura, infornata e cottura) ed avrei omesso il campo relativo all’impasto.

L’ha capito bene il mondo della panificazione che ha tratto vantaggio dalla adozione di nuove tecniche di impasto.

Il pane che compriamo oggi è assai più buono di quello che mangiavamo 100 anni fa, perché non potrebbe valere per la pizza?