Il Panettone: un’antica storia natalizia

Questa storia comincia con un miracolo.

Uno di quei miracoli che, a Natale, ci stanno proprio bene!

Così nasce il “Panettone” tra leggenda e fantasia, il dolce che rappresenterà, attraverso i secoli (nacque nel Natale 1495) uno dei periodi più magici dell’anno.

Un dolce che prende vita da leggende che lo narrano di volta in volta: ora la fortuna di un garzone di cucina, ora la scelta di un giovane innamorato, ora il desiderio di una giovane suora di fare dono gioioso alle proprie consorelle. Quale che sia tra codeste la storia vera, certo è che il “panettone” è un dolce di grazia divina che solo amore, passione e fantasia hanno potuto realizzare.

Il dolce sbagliato

C’era una volta un giovane garzone di nome Toni che durante i preparativi del pranzo della vigilia di Natale alla corte di Ludovico il Moro, Signore di Milano, si distrae a causa della stanchezza e brucia le ciambelle dolci di fine portata gettando il cuoco nel panico.

Spaventato e mortificato, il Toni cerca di riparare all’errore e impasta gli ingredienti avanzati dalla preparazione delle ciambelle aggiungendo burro uova e uvetta.

Il risultato è vincente.

Il profumo che emana il pane dolce convince il cuoco di corte a servirlo e il successo tra i commensali è immediato.

Al giovane, però, il cuoco non riconosce il merito che prende solo per sé.

Tuttavia, la verità si diffonde e presto alla corte degli Sforza e nella stessa città di Milano si parla di un dolce che verrà denominato “el pan de Toni”.

Il pegno d’amore

C’era una volta, sempre sotto la Signoria di Ludovico il Moro, un giovane nobile di nome Ughetto, innamorato della figlia di un umile e povero fornaio di nome Adalgisa. Come agevolmente prevedibile il matrimonio non era ben visto dai genitori di Ughetto, ma come ben sappiamo l’amore vero non conosce ostacoli ed Ughetto per la sua Adalgisa si trasforma in garzone di forno e arricchisce il pane di burro e zucchero.

Il successo è immediato. Tuttavia, non ancora soddisfatto, Ughetto decide di renderlo maggiormente apprezzabile aggiungendo, in seconda uscita, cedro candito e uova.

Il fornaio Ughetto si ritrova la fila fuori ed è così che grazie al nuovo dolce “pane“ il sogno dei due innamorati si realizza.

La croce nel destino

C’era una giovane suora di nome Ughetta. Suora Ughetta, per rallegrare il Natale delle sue consorelle, decide di arricchire il pane inserendo nell’impasto uvetta, zucchero, uova e burro; infine, per la sua devozione, incise sul pane una croce. Questa croce accompagna da sempre la forma a cupola del Panettone.

Il dolce delle feste

Oggi il panettone è il dolce re delle tavole delle feste, dopo anni di industrializzazione e demonizzazione come “dolce Meneghino”, appannaggio di una cultura culinaria settentrionale, ha ritrovato nuovo splendore grazie alla maestria di artigiani pasticceri e panificatori di grande professionalità. Costoro, con tecnica, ingredienti di qualità e fantasia, hanno reinventato e trasformato il panettone in una dolce favola di nostra identità nazionale. Insomma, ci troviamo dinanzi a un bel racconto che nasce leggenda e diviene ghiotta realtà.

Il mio panettone

Il mio “c’era una volta” racconta di gesta di cavalieri impavidi.

E così mi sono sentita io quando ho iniziato a voler essere una lievitista. Come sempre accade nelle favole, anche la mia favola ha il suo lieto fine grazie a due armi  segrete: i consigli del grande Maestro Rolando Morandin e un lievito madre accudito con amore, tenacia, attenzione e meticolosa protezione.

Tecnica, cuore, creatività e disciplina hanno fatto il resto.

Posso orgogliosamente ben dire che il Panndibufala, tra tutti i panettoni che faccio, è il premio alla mia identità.

Il lievito madre con le sue quattro fermentazioni dona ai miei panettoni artigianali sofficità, profumi, sapori e conservabilità.

Per realizzare un manufatto di alto livello, ci vuole maestria; sì, certo.

È anche vero, però, che nella sua apparente complessità il panettone è un dolce semplice che, con buona volontà e attenzione, si può fare anche a casa. Magari la ricetta è di minore complessità, ma il risultato sarà comunque buono, realizzato con cuore, e renderà il natale ancora più accogliente.

In un momento così denso di difficoltà, dove mancheranno gli abbracci e gli incontri dei giorni festa, un dolce della memoria ci farà sentire più vicini e meno soli.

Il Natale sarà sempre la festa che porta con sé la speranza di un mondo migliore.

Ricetta panettone classico milanese

Primo impasto

  • 400 g di farina w 340
  • 120 g di zucchero
  • 120 g di burro
  • 40 g di tuorli
  • 120 g di lievito naturale (al terzo rinfresco)

Secondo impasto

  • 100 g di farina w 340
  • 70 g di zucchero
  • 3 g di sale
  • 20 g di miele
  • 150 g di burro
  • 150 g di tuorli
  • 200 g di cubetti di arancio in pasta
  • 1 bacche di vaniglia
  • 450 g di uvetta

 

Primo impasto

Mettere la farina, lo zucchero, i tuorli, con 75ml di acqua a 30° nella vasca dell’impastatrice, azionare e impastare sino a incordare la pasta. Poi aggiungere il lievito, infine 45 ml di acqua e, per ultimo, inserire il burro terminando l’impasto.

Mettere a lievitare a 32°C con il 60% di umidità per circa 12 ore e comunque fino a triplicare il volume.

Secondo impasto

Impastare la farina con il primo impasto lievitato fino a ottenere una massa liscia. Aggiungere lo zucchero a più riprese, mantenendo la pasta incordata; aggiungere il miele con la vaniglia e continuare l’impasto. Aggiungere quindi il sale e i tuorli; non appena questi si saranno assorbiti, incorporare il burro morbido e, alla fine, la frutta.

Una volta terminato l’impasto, estrarre dalla macchina e puntare per 40 minuti a 35°C.

Dividere nelle pezzature desiderate, pirlare e mettere nei pirottini; riporre in stufa a 35°C  lievitare per circa 6 ore.

 

Cottura e finitura

Cuocere in forno statico a 175°C per 55 minuti (temperatura al cuore: 93-94°C).

Sfornare, capovolgere e lasciare a riposo per almeno 12 ore.

Author Anna Chiavazzo

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