Le origini del panettone risalgono al Medioevo e molti sono i miti che aleggiano intorno alla nascita di questo famosissimo ed intramontabile dolce natalizio. 

Si narra che la sua nascita sia avvenuta per caso grazie all’idea di uno sguattero al servizio della famiglia Sforza durante il XV secolo a Milano. Lo sguattero, per aiutare il cuoco che aveva bruciato il dolce del pranzo di Natale, unì ad un panetto di lievito pochi e semplici ingredienti: farina, uova, zucchero ed uvetta.

Ne uscì fuori un dolce apprezzato e benvoluto da tutti, tanto de entrare nella tradizione di corte per i festeggiamenti del Natale da lì a venire.

All’inizio, la forma di questo dolce era leggermente più schiacciata, poi nel tempo si modificò a tal punto da arrivare a dargli una forma molto alta. Fu Motta, negli anni venti, ad avvolgere questo dolce nella carta di paglia.

Ad oggi, numerose sono le versioni di panettone a esser vendute.

Si va dalla versione classica, con un ripieno ricco di uvetta e canditi, alle versioni più ricercate, che prevedono un ripieno di varie creme. 

Nelle versioni più contemporanee si usa anche guarnire la superficie del panettone con una golosa glassa che spesso viene arricchita nei modi più disparati.

Io non sono amante né di canditi né di uvetta, e questa mia avversione mi ha sempre tenuto abbastanza lontano dal mangiare il panettone. 

Ho poi avuto il piacere di assaggiare una versione che prevedeva un impasto privo di canditi e uvetta perché pieno, invece, di gocce di cioccolato fondente. 

È stato in quel momento che ho avuto la fortuna di assaporare la morbidezza, la leggerezza e la bontà del panettone natalizio e ho capito di quale immenso piacere mi ero privata sino ad allora.

Il mio panettone prevede alcune modifiche, che vanno dalla presenza delle gocce di cioccolato fondente, in sostituzione di uvetta e canditi, alla presenza di una glassa  fondente arricchita con granella di pistacchio.

 

Ingredienti per un panettone da 1 kg

  • 270 g di farina Manitoba con una W di almeno 390/400
  • 250 g di lievito madre solido rifrescato da almeno 3 ore
  • 6 g di sale
  • 100 g di zucchero semolato
  • 150 g di acqua a temperatura ambiente
  • 4 tuorli di uova medie
  • 100 di margarina 100% vegetale

Mix Aromatico

  • 1 bacca di vaniglia
  • 30 g di burro di cacao sciolto
  • 20 g di miele

Sospensione

  • 200 g di gocce di cioccolato fondente

Glassa al cioccolato

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 50 g di zucchero a velo
  • 20 g di margarina 100% vegetale
  • 3 cucchiai di acqua
  • 70 g di granella di pistacchio

Procedimento

  1. Creare il mix aromatico unendo in un barattolino il ripieno della bacca di vaniglia, il miele e il burro di cacao sciolto. Lasciare il tutto nel barattolo per almeno 2 ore avendo cura di coprire il mix aromatico o con un tappo o con della pellicola trasparente.
  2. Unire in planetaria la farina, lo zucchero, il sale, l’acqua e le uova e lavorare a velocità bassa usando il gancio a farfalla.
  3. Aggiungere, poi, il lievito madre solido (fatto riposare a temperatura ambiente dopo il rinfresco per almeno 3 ore) a pezzi. Continuare a lavorare utilizzando il gancio a farfalla e dopo qualche minuto aggiungere il mix aromatico.
  4. A questo punto aumentare la velocità della planetaria sino a raggiungere la velocità massima. Aggiungere, un pezzo alla volta, la margarina ammorbidita. Il composto si deve staccare dalla ciotola. Sarà a questo punto che potremo aggiungere le gocce di cioccolato.
  5. Trasferire il composto sul piano da lavoro e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, effettuare delle pieghe dal basso verso l’alto e viceversa. Ripetere questa operazione per circa 2 minuti e poi lasciar riposare l’impasto per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo, ripetere le pieghe per altri 2 minuti e poi di nuovo 30 minuti di riposo. Infine, fare le ultime pieghe e riporre il composto nel pirottino di carta da panettone.
  6. Farlo riposare in un luogo caldo, per esempio nel forno spento, per circa 16/18 ore. Dovrà raggiungere quasi il bordo (circa 1 cm al di sotto del bordo). A questo punto togliere il panettone dal forno, accendere quest’ultimo modalità statica a 165 °C. Quando sarà ben caldo infornare il panettone e farlo cuocere per circa 50/60 minuti. Misurare il cuore del panettone che per essere cotto dovrà essere di circa 94 °C.
  7. Una volta raggiunta questa temperatura, sfornare il panettone e usando degli spilli da cucina capovolgerlo e tenerlo a testa in giù per circa 12 ore.
  8. Trascorso questo tempo preparare la glassa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato a pezzi con il burro, quando sarà ben sciolto unirvi lo sciroppo precedentemente preparato e fatto con lo zucchero a velo e i cucchiai di acqua messi in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa. Dall’unione dei due composti si creerà, portandoli sul fuoco, a fiamma bassa, una glassa liscia e densa che andremo a far leggermente intiepidire prima di versarla sulla superficie del nostro panettone. Per completare il tutto cospargere la cupola glassata con la granella di pistacchio. Lasciare rapprendere il tutto per almeno 6/7 ore e poi servire il panettone.

Author Rosaria Idioma

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