di Andrea Docimo

Jooink nasce dalla fusione tra Jo, soprannome del titolare e paninaro resident (come ormai da qualche anno va di moda dire) Giovanni Agnese, e Oink, l’onomatopeico verso del maiale.

INTRO

Pur basando l’intero locale sulla porchetta e sulle altre declinazioni del maiale, da Jooink anche i contorni posseggono valore fondante nell’opera di costruzione del panino e non vengono vituperati da scimmiottamenti filo-gourmet. Al contrario, essi traggono dalla semplicità delle materie prime la bontà che da loro sgorga copiosa. Un po’ come l’olio che, diciamocelo, al Meridione non dovrebbe mai mancare. Il contorno è una cosa seria“, recitano i post social di questa porchetteria-maialeria (come si auto-definisce) giuglianese: semplice e d’impatto, oltreché ammonitiva, riassume perfettamente parte della filosofia del locale.

Ho lasciato descrivere a Giovanni la nascita di Jooink: eccovela servita. 

LA STORIA DI JOOINK

“Nasco in una famiglia di ristoratori. Mio padre Vittorio possedeva una  ‘cantina’ dove anche lui come me visse i primi anni della sua adolescenza prima di iniziare a cucinare. Si chiamava ‘O Fussetiell’ (‘piccolo fosso’, non è chiaro ancora il perché di questo nome, ma veniva così chiamata nel paese). Ancora oggi, a distanza di 30 anni dalla chiusura, la gente se ne ricorda. Nel 1994, dopo quasi 80 anni di ristorazione, principiati con mia nonna e continuati con mio padre, l’attività si interruppe per volontà proprio di quest’ultimo, che decise di chiudere per dedicarsi alla famiglia. Aveva lavorato una vita intera… Decise di lasciare tutto. Crescendo anch’io in quella cantina, era chiaro che la passione e l’amore per la ristorazione avrebbero sempre fatto parte di me.

Circa 4 anni fa, dopo 10 anni di progetti, di idee, decisi di aprire Jooink. Il mio locale nasce dalla voglia di fare, dalla voglia di cucinare e anche dalla voglia di lavorare accanto a mio padre, perché da piccolo ovviamente non potevo. Volevo portare la sua vecchia ristorazione in un concept nuovo, riscrivere la cucina tradizionale in chiave moderna, utilizzando prodotti al passo coi tempi e ricercati. Nasco anch’io cantinaro, però con una mentalità più aperta, più giovanile. Alcuni abbinamenti che propongo lo dimostrano. Prendete ad esempio la combo pulled pork e parmigiana bianca: una preparazione fino a qualche anno fa sconosciuta inscritta in un abbinamento old school. Perché proprio la porchetta? Ho sempre fatto porchette, le ho sempre cotte, ho sempre ricercato anche prima di jooink la migliore qualità possibile, il miglior produttore di maiali e i migliori animali. E posso assicurarvi che i maiali che seleziono vivono, mangiano e crescono senza stress.”

IL MENU DI JOOINK

Il menu è molto ampio, dunque mi limiterò a consigliarvi quello che ho assaggiato, nonché su quello che non ho avuto occasione di provare, ma che mangerei volentieri. Nel farlo, vi suggerirò 3 proposte per ogni categoria. 

ANTIPASTI

Partiamo dall’inizialmente innovativo, ormai iconico, soffritto di porchetta: l’opulenza bisunta della zuppa forte (priva di frattaglie) incontra il grasso saporito della porchetta. Il risultato è ottimo: un piatto che sdogana il soffritto anche a chi ha o ha sempre avuto repulsione per le interiora. “Assoluto”, nel cestino di pane o, come proposto durante la finestra temporale Covid, con i bucatini.

Il soffritto di porchetta di Jooink

Proseguo con la degustazione di porchetta: la selezione operata da Jooink (che prevede anche la porchetta di produzione di propria) viene proposta al piatto, accompagnata da contorni ed elementi che assecondino la fantasia di Giovanni. È anche possibile ordinare una fettona di porchetta al piatto e magari accompagnarla, quando c’è, con un’abbondante grattugiata di tartufo.

La degustazione di porchetta di Jooink

Chiudiamo la sezione dedicata agli antipasti con le bombette, ovvero una melanzana fritta che, una volta ricoperta su una delle due facce con formaggio e porchetta, viene poi ripiegata a formare un roll.

Le bombette di JooinkPANINI

Tra i panini, a mio avviso l’apice della proposta della carta classica è costituito dal JamesPork. Pane croccante a racchiudere una generosissima razione di pulled pork, melanzane alla pullastiello, bacon croccante e insalata con maionese al lime e al pepe rosa. La tracotanza del pulled pork e l’espressività delle melanzane alla pullastiello vengono limate via a ogni morso dall’insalata, che di fatto prepara al boccone successivo. Eccezionale.

Il JamesPork di Jooink

Tra proposte un po’ più golose e altre più ricercate nella loro immediatezza, mi sento poi di consigliarvi il CountryPork con tracchia: sempre pane croccante, tracchia (costina) di maiale alla piastra e friarielli. Semplice, senza fronzoli, buono.

Il CountryPork di Jooink

Per quanto riguarda i panini morbidi simil-bun, invece, consiglio di andare diretti sul BluePork, che prevede doppio hamburger di maiale, prosciutto crudo, blu di bufala di Casa Madaio, trito di pomodorini semi-dry, rucola piccante, olive infornate e stracciata pugliese.

Il BluePork di JooinkInfine, impossibile da non citare il Ciummo, che non conteggio perché stagionale… E perché se ne è già ampiamente parlato qui.

BEVERAGE

La carta dei vini, seppur limitata, risente chiaramente degli anni di esperienza al Fussetiello; da rimarcare che nel periodo estivo viene proposto con la percoca, la pesca gialla che in estate non può mai mancare sulle tavole campane. Per la birra, invece, purtroppo il pubblico non ha risposto bene alla rotta sull’artigianale, dunque pur se è presente qualche etichetta ci sono più referenze industriali.

PREZZI

Per quanto riguarda antipasti e tutto ciò che non è beverge, dolce o panino, la forchetta dei prezzi va dall’1.50€ per le coppiette ai 18€ per 1kg di porchetta per la degustazione (tranquilli, si può anche ordinare da 500g a 9€). Per i panini, invece, si va dai 4.50€ agli 11€.

IL LOCALE

Circa 80 i coperti, ripartiti tra sala interna e dehors esterno, quest’ultimo consigliatissimo in estate.

GIUDIZIO COMPLESSIVO

Jooink è un locale in piena maturità espressiva, frutto di un riuscitissimo intreccio tra passato e presente. Un locale che sa cosa vuole e ha la lungimiranza di migliorarsi passo dopo passo, adattandosi a pubblico e contingenze varie. Un tempio del maiale, da provare e riprovare e da segnare nella propria agenda di comfort places.

Author TheGoosters

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