I fenomeni di fermentazione caratterizzano la stragrande maggioranza dei prodotti alimentari che comunemente assumiamo.

Fermentazione: di cosa si tratta

Per fermentazione s’intende una particolare strategia metabolica che permette a organismi viventi di ottenere energia da specifiche molecole organiche, in genere zuccheri.  Tale processo si compie per lo più in assenza di ossigeno e induce una trasformazione della materia prima da parte di microrganismi, siano essi batteri, lieviti o muffe. La fermentazione è la più antica biotecnologia per la produzione di prodotti alimentari che deve il suo successo a diverse ragioni.

Come sfruttare la fermentazione

Gli alimenti fermentati hanno innanzitutto una stabilità e una sicurezza microbica migliorata. Alcuni alimenti fermentati possono essere conservati a temperatura ambiente.  Ci sono poi diversi esempi di processi fermentativi che determinano un aumento del valore nutrizionale o della digeribilità delle materie prime alimentari impiegate. Infine, c’è da considerare che i processi di fermentazione danno prodotti finali dotati di una maggiore appetibilità per i consumatori. Tutti questi argomenti hanno stimolato nei secoli l’interesse di scienziati, tecnologi e artigiani, spingendoli a esplorare e sperimentare i processi di fermentazione naturale degli alimenti.

La fermentazione spontanea

Fermentazione

Fermentazione

Quando gli alimenti vengono fatti fermentare per azione della microflora naturalmente presente nella materia prima, la fermentazione è detta spontanea. In tale processo si lascia avviare la fermentazione sfruttando esclusivamente le caratteristiche della microflora dei substrati fermescibili.

La fermentazione spontanea è per sua natura imprevedibile e può comportare un prodotto finale con una qualità non uniforme. Esistono, infatti, molteplici fattori che possono compromettere completamente tale processo: il carico e dalla diversità qualitativa della microflora presente sulla materia prima, i cambiamenti di temperatura e anche altri fattori, in particolare la quantità di ossigeno o il grado di umidità, la forza ionica, il pH. Il corretto raggiungimento di acidità, ad esempio, è prerequisito di potenziale sicurezza, così come la quantità di ossigeno, che inibisce la crescita di patogeni anaerobi.

Il testo che fa il punto sulle fermentazioni

Di recente è stato pubblicato un libro edito da ItalianGourmet, leader editoriale nel settore del food, a firma di Ezio Marinato, esperto panificatore di eccellenza continentale e mondiale, Cristian Zaghini, esperto e consulente del mondo pizza in Italia e nel mondo, Pierluigi Sapiente, giovane promessa della pasticceria italiana e recente vincitore del World Pastry Star under 35, e del sottoscritto.

In questo libro vengono trattate per la prima volta, in chiave di codifica, le problematiche e le realizzazioni di prodotti da forno (pani, pizze e prodotti di pasticceria), utilizzando le fermentazioni spontanee per generare gli agenti fermentanti da usare negli impasti.

La fermentazione nel mondo dei cereali non è certo una novità: i prodotti fermentati da forno svolgono da millenni un ruolo importante come fonte di energia e di nutrienti nella dieta umana. Le fermentazioni, anche quelle spontanee, trovano infatti ampia applicazione poiché la farina contiene quantità elevate di amidi che, scissi ad opera di enzimi, liberano zuccheri semplici che rappresentano un formidabile substrato di fermentazione. Su di essi possono infatti lavorare, in assenza di ossigeno, i microrganismi per la produzione di energia che consentirà loro di vivere. I sottoprodotti di queste fermentazioni imporranno profonde trasformazioni plastiche e chimiche.

In effetti, la lavorazione dei prodotti da forno, nella loro forma lievitata, prende origine nell’antichità da processi di fermentazione spontanea di impasti composti semplicemente da acqua e farina.

Il ruolo della fermentazione nella panificazione

Fermentazioni e panificazione

Fermentazioni e panificazione

In tutte le culture è riportata la presenza di un pane non lievitato; probabilmente da questo elemento e dalla casualità della fermentazione spontanea, dopo aver lasciato l’impasto alla mercé della microflora della materia prima e/o a un’eventuale contaminazione esterna, saranno nati i prodotti da forno fermentati.  La costante rigenerazione di questo impasto spontaneamente fermentato avrà portato alla stabilizzazione di quello che oggi conosciamo come lievito madre. Il processo di fermentazione spontanea ha dunque caratterizzato la preparazione di pane e altri lievitati per svariati millenni. Addirittura, in alcune culture, caratterizza ancora oggi moltissimi impasti.

Come preparare fermenti spontanei

Nel libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno” sono descritte le tecniche per preparare dei fermenti spontanei da utilizzare successivamente negli impasti.  Questi fermenti possono essere realizzati utilizzando frutta o verdura lasciati fermentare in acqua che, una volta pronta, viene utilizzata in varie fogge negli impasti per innescare la fermentazione, oppure utilizzando semi o cereali che, trattati solitamente con acqua a diverse temperature, agiscono da innesco di fermentazione negli impasti.

Un impasto a fermentazione spontanea quindi nasce dalla contaminazione naturale dell’impasto con la microflora depositata sulle parti esterne della frutta (buccia), delle verdure (buccia e foglie) e sui primi strati delle crusche delle cariossidi dei cereali e stabilizzata dai processi di controllo delle fermentazioni spontanee.

Le difficoltà di gestione

Come già accennato in precedenza, infatti, i processi di fermentazione spontanea, anche quelli applicati ai prodotti da forno, sono imprevedibili. Questo soprattutto in virtù dell’impossibilità di controllare in modo preciso e dettagliato quali sono gli agenti microbici che fanno partire la fermentazione di un substrato.

Bisogna essere certi che gli agenti coinvolti mutino l’ambiente a nostro favore, creando il terreno fertile che possa garantire maggiore sicurezza alimentare e l’ottenimento di un fermento giusto, cioè sicuro da utilizzare poi durante l’impastamento. I protocolli di realizzazione dei diversi fermenti descritti nel libro sono stati codificati al fine di minimizzare o annullare le diverse problematiche che un fermento potrebbe indurre.

Ne è risultato che, all’atto della preparazione del fermento, giocano un ruolo importante il veloce e repentino cambio di pH del fermento, la quantità di ossigeno introdotta, le temperature di realizzazione e di gestione. Il tempo di preparazione del fermento è un parametro fondamentale da tenere in considerazione. Questa durata è variabile in dipendenza dal substrato utilizzato e dalla temperatura di gestione del fermento. In genere 4-5 giorni rappresentano una soglia di tutela per le necessarie e dovute garanzie di sicurezza alimentare.

Come utilizzare la fermentazione nella panificazione

Ciabatta

Ciabatta

I fermentati ottenuti si possono utilizzare come agenti lievitanti servendosi di tre diverse tecniche:

  1. Uso diretto in impasto – Una volta pronto, se si tratta di un fermento solido (ad esempio: amidi pre-gelatinizzati, semi, etc), questo è immesso direttamente in un impasto, altrimenti l’acqua di fermento è filtrata e usata nell’impasto in sostituzione completa o parziale dell’acqua di idratazione prevista dalla ricetta. Nel caso di sostituzione parziale, il peso finale viene raggiunto versando acqua normale.
  2. Preparazione di un prefermento – Il fermento pronto è utilizzato per la preparazione di un prefermento solido (tipo biga) o liquido (poolish) che sarà poi aggiunto all’impasto finale dopo un numero di ore di maturazione. La variabile sarà, ovviamente, l’idratazione. Anche in questo caso, l’acqua di fermento è filtrata e usata (completamente o parzialmente) per la preparazione del preimpasto. Nel caso di utilizzo parziale, il peso finale viene raggiunto con acqua normale.
  3. Rinfresco del prefermento – In questo caso, il prefermento, solido o liquido che sia, preparato con acqua di fermento e farina, è rinfrescato per 1 o 2 volte con un quantitativo di acqua normale in base alla ricetta desiderata prima di essere utilizzato per la creazione dell’impasto finale.

L’uso diretto di acqua di fermento presenterà un profilo microbiologico tendente a premiare soprattutto i lieviti presenti e consentirà di arricchire maggiormente l’impasto con il carico aromatico estratto dal substrato di fermento.

L’utilizzo di farina, sia per la costruzione di un preimpasto, sia per i rinfreschi successivi, tenderà a creare un profilo microbico caratterizzato maggiormente dai batteri lattici (sebbene anche dopo 2-3 rinfreschi, la quantità dei lieviti rimanga elevata).

Author Carlo di Cristo

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