Baiano è un piccolo comune che appartiene alla provincia di Avellino, ma è molto più prossimo al nolano (considerate che il prefisso è ancora 081).

Una “terra di confine” che mantiene comunque la sua identità fatta di prodotti tipici da valorizzare, come le castagne, i funghi porcini e le nocciole dalla vicina Avella.

Uscendo dall’autostrada, a pochi km troverete la pizzeria Pulcinella da Ciro, di Ciro Casale fratello minore di Michelangelo Casale tra i pizzaioli più bravi e meno raccontati.

Il pizzaiolo

Ciro Casale

Ciro Casale

Ciro è originario del vesuviano, ma irpino d’adozione, comincia a lavorare giovanissimo partendo dalla ristorazione (background percepibile) per approdare infine al mondo pizza.

Volto televisivo molto apprezzato (spesso ospite nella trasmissione Ricette all’italiana su rete 4), oltre la patina mediatica, un ragazzo sincero, senza filtri pronto ad accogliervi nella sua pizzeria o come la definisce “casa sua”.

La pizza fritta con la genovese

La pizza fritta con la genovese

La pizza fritta con la genovese

Inizio quello che è il mio percorso degustazione con una pizza fritta con la genovese:

Non cremosa allo stremo come tradizione “impone”, ma volutamente tenuta più consistente.

La scottona irpina a pezzettoni generosi danza sul velluto giocando in uno gioco di scambi con la cipolla ramata di Montoro (come giusto che sia). Il fritto è asciutto, lascia il giusto spazio alla farcia.

L’irruenza con cui si viene travolti è spiazzante, un morso opulento.

Le note dolci sono prevalenti, ma l’aggiunta di provolone del Monaco aggiunge complessità e la giusta “controsterzata” in termini di sapidità che non annoia, ma invita al morso successivo.

La provola e pepe

Provola e pepe del Monaco

Provola e pepe del Monaco

Tra i classici ho un’autentica predilezione per la provola e pepe, che chiedo del Monaco con aggiunta di scaglie di provolone in uscita.

La fetta è molto sottile, affondo il morso e trovo facilità di masticazione. Un buon equilibrio tra consistenza e scioglievolezza. L’impasto ha personalità, saporito e non “neutro” come troppo spesso capita di trovare.

Lascia il giusto spazio alla provola di ottima qualità adoperata e al pepe distribuito con mestiere nei punti giusti, prossimo al cornicione dove il sapore deflagra grazie al sapiente utilizzo dell’extravergine irpino.

Oltre la pizzeria

Zuppa con fagioli, pancetta, porcini e castagne

Zuppa con fagioli, pancetta, porcini e castagne

Da Ciro oltre all’offerta canonica della pizzeria c’è anche la possibilità di gustare piatti da “trattoria”, sapori contadini autentici sempre più difficili da trovare.

Fagioli cannellini, funghi porcini, pancetta di nero casertano (unica concessione extraterritoriale), castagne di Montella.

Un abbraccio: un sapore corposo, intenso, pieno.

E si va di inzuppo, con pane fatto con lo stesso impasto della pizza.

Un ritorno al passato, uno scatto d’orgoglio: l’Irpinia in bocca.

Una preparazione identitaria che Ciro ha appreso nei suoi anni in cucina, un po’ il corrispettivo di una crapiata materana.

Quelle cose che fanno bene al cuore, rinfrancando lo stomaco.

Il dolce in pizzeria

Il pizzacciotto

Il pizzacciotto

Si chiude in dolcezza con il “pizzacciotto”: un omaggio al pasticciotto leccese con impasto della pizza.

Commovente: la crema pasticcera è un qualcosa che renderla a parole è davvero arduo. Le amarene della migliore qualità completano il quadro di uno dei dolci più divertenti che potrete trovare in pizzeria.

Il cliente è coccolato

Il servizio in sala è organizzato, cortese, senza sbavature. C’è unione, spirito di squadra e grande attenzione per i clienti.

Il team ai forni organizzato e professionale, permette a Ciro a pranzo di dedicarsi maggiormente all’accoglienza e alla narrazione di un territorio ricchissimo di sapori e tradizioni.

Ci riesce? Meriterebbe la cittadinanza onoraria!

Author Antonio Caldarelli

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