Il pane cafone è un tipico pane napoletano il cui nome prende origine da una zona di Napoli, i Camaldoli. La produzione di questo pane, nonostante sia originaria di questa zona nord-occidentale di Napoli, in realtà si è diffusa in tutta la Campania. Le caratteristiche fisiche di questo pane sono la forma tondeggiante, la crosta spessa e dura e la mollica alta e soffice.

Pane cafone

Pane cafone

La preparazione di questo pane richiede una lunga lavorazione e una lievitazione più lunga di quella del pane normale, prodotto nelle panetterie. Di solito si riscontra la presenza di lievito di birra nell’impasto, nella mia versione, invece, è presente solo lievito madre solido rinfrescato e fatto riposare per più di 3 ore. La mollica presenta una bella alveolatura che è dovuta proprio alla lunga lievitazione. Esiste un test di freschezza che ci permette di capire se quel pane è davvero un pane cafone. Questo test prevede che dopo 4/5 giorni il pane sia ancora profumato, fresco e gustoso.

Esiste una vera e propria diatriba tra Napoli ed Avellino perché quest’ultima ritiene che la città di Napoli si sia, ingiustamente, fatta padrona della loro ricetta ed abbiano modificato solo il nome, aggiungendo l’aggettivo ‘Cafone’ vicino al nome ‘pane’. Sicuramente c’è qualcosa di vero in questa storia che si tramanda nelle due città. Infatti, essendo questo pane, un pane fatto con ingredienti genuini, provenienti dai campi, si suppone che molto probabilmente sia da attribuire ai contadini di Avellino l’origine di questa prelibatezza.

A causa dei lunghi tempi di lievitazione, ad oggi, sono poche le panetterie che si dedicano a questa preparazione e quindi è molto più difficile, per noi compratori poter gustare questo pane. Inoltre, essendo diventato un prodotto più difficile da reperire, ad oggi, si è notato un aumento, abbastanza evidente, del suo costo.

Per preparare il mio pane cafone dovete armarvi di pazienza, ci vorranno circa 20-24 ore ma l’attesa sarà ripagata con l’assaggio della prima fetta del nostro pane cafone fatto in casa.

Ingredienti:

  • 400 g di farina 0
  • 400 g di farina Manitoba
  • 300 g di lievito madre rinfrescato (oppure 25 g di lievito di birra fresco)
  • 500 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino abbondante di miele
  • 3 cucchiaini colmi di sale

Procedimento:

  1. In mattinata rinfrescare il lievito madre e lasciarlo riposare, coperto da un canovaccio, per almeno 3-4 ore. Trascorso questo tempo sbriciolare il lievito madre in planetaria, aggiungere l’acqua e il miele. Lavorare con il gancio a farfalla a velocità bassa. Il lievito risulterà incorporato e sarà visibile tutto ciò grazie alla formazione di una schiuma bianca.
  2. A questo punto aggiungere le farine precedentemente mixate. Prima aggiungiamo 400 g e lasciamo lavorare la planetaria per circa 5 minuti. Aggiungiamo poi i restanti 400 g, lavoriamo usando ancora il gancio a farfalla per altri 2 minuti e poi andiamo a sostituire il gancio a farfalla con quello ad uncino. Far partire nuovamente la planetaria, aggiungere il sale e far incordare l’impasto permettendone la lavorazione per altri 5 minuti.
  3. Trasferire il composto in una ciotola molto grande infarinata sul fondo. Coprire con pellicola e lasciarlo lievitare per almeno 12 ore in un luogo asciutto e poco umido, ovviamente i tempi si allungano di altre 2-3 ore se la giornata è molto umida.
  4. Trascorse queste ore foderare una ciotola più piccola con un canovaccio infarinato, trasferire l’impasto in questo canovaccio e usando i lembi del canovaccio chiudere delicatamente l’impasto. Riporre il tutto nel forno spento con luce accesa e far lievitare l’impasto per almeno 4 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume.
  5. Trascorse le ore necessarie per la seconda lievitazione togliere la ciotola dal forno, accendere il forno modalità statica, a 240°C e posizionando al suo interno la teglia tonda, dai bordi alti, nella quale andremo a cuocere il pane, far riscaldare il forno per circa 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, stando attenti a non scottarsi, riporre nella teglia calda la pagnotta lievitata. Fate attenzione a non toccare troppo l’impasto, in modo da non smontare il tutto.
  6. Fare sulla superficie dell’impasto una croce ed infornare per 20 minuti a 240°C nel forno ben caldo. Trascorso questo tempo abbassare la temperatura a 200°C e cuocere ancora per altri 15 minuti. Poi spegnere il forno e lasciare per 5 minuti nel forno spento la pagnotta ormai cotta.
  7. Trascorsi questi 5 minuti di riposo sfornare il pane e lasciarlo intiepidire qualche minuto a temperatura ambiente prima di tagliarlo.

Author Rosaria Idioma

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