La pastiera è uno dei dolci napoletani più antichi e famosi al mondo.

Questo dolce racchiude un mix di profumi e sapori che fa innamorare chiunque abbia la fortuna di poterne assaggiare una fetta, almeno una volta nella vita.

Le origini della pastiera fanno risalire questo tripudio di sapori ad un mito antichissimo che dà il merito di questa creazione alla Dea Partenope che avendo ricevuto 7 doni (farina, zucchero, uova, ricotta, latte, fiori d’arancio e grano) unì tutti questi ingredienti per creare la pastiera.

Nella tradizione napoletana invece si associa la nascita di questo dolce alle suore di San Gregorio Armeno che preparavano questa prelibatezza per regalarla alle famiglie benestanti di Napoli durante la Pasqua. Si narra che il profumo di fiori d’arancio invadesse le stradine della vecchia Napoli ogni qualvolta le suore consegnassero le pastiere ai fattorini delle varie famiglie. Questo dolce, dalla preparazione lunga e complicata, regalava sorrisi e buonumore a chiunque lo assaggiasse. Infatti, si narra che la moglie del Re Ferdinando II di Borbone accennò un sorriso sulle sue labbra dopo averne mangiato una fetta.

Se pur è vero che le origini di questo dolce ne collocano la preparazione durante le feste pasquali, ad oggi ci si divide in due fazioni: pastiera a Pasqua oppure pastiera sia a Pasqua che a Natale. Io faccio parte della fazione che prepara la pastiera durante entrambe le festività. Forse la mia scelta è dettata dall’amore incondizionato che provo verso questo dolce o forse sono sempre stata abituata, sin da bambina, a vedere mia madre e mia nonna prepararlo durante entrambe le feste. Fatto sta che io, oggi, in casa mia ho l’abitudine di fare la pastiera anche a Natale.

Altra diatriba nasce sul grano. C’è chi dice che nella pastiera deve essere presente in chicchi interi e chi invece lo frulla creando una crema liscia ed omogenea. In realtà c’è anche una terza opinione che prevede di usare una parte del grano tritato ed una parte in chicchi interi. La mia versione, in questa faida, si schiera verso la crema di grano, non solo perché è più liscia ed omogenea ed in questo modo lega meglio con tutto il resto del composto ma anche perché, per me, risulta molto ma molto più digeribile rispetto alla versione con i chicchi interi.

Per chi non avesse mai mangiato questo dolce deve sapere che la base è fatta di una ricca e morbida pasta frolla che va rivestire un ruoto dai bordi alti. Lo scopo di questi bordi così alti è quello di accogliere l’abbondante crema che andrà a creare il cuore morbido e corposo della nostra pastiera. Ma la superficie non resta nuda, non preoccupatevi, viene incorniciata da striscioline di pasta frolla finemente ritagliate. La cottura è lunga e lenta e prima di poterla guarnire con una spolverata di zucchero a velo, bisogna farla riposare, in modo che tutti i sapori si assestino. In questo modo, dando alla pastiera il tempo di riposare, regaleremo ai commensali un’esperienza di vero e puro piacere culinario.

Ora basta dilungarci in altre parole, vi lascio di seguito la ricetta della mia pastiera senza lattosio.

 

Ingredienti:

(Per il ripieno)

  • 1 barattolo di grano precotto
  • Circa 150 ml di latte senza lattosio
  • Una noce di burro
  • Un pizzico di sale
  • scorza di un limone grattugiato
  • Scorza di un’arancia grattugiato
  • 8 uova medie
  • 450 g di zucchero semolato
  • 800 g di ricotta senza lattosio
  • 1 bottiglina di essenza di fiori d’arancio (se sono le fialette piccole usarne 3)
  • 1 bustina di vanillina

(Per la Pasta Frolla):

  • 3 uova medie
  • 500 g farina 00
  • 200 g margarina 100% vegetale
  • 200 g zucchero semolato
  • Scorza di un limone grattugiato
  • ½ bustina di lievito per dolci

 

Procedimento:

  1. Mettere il grano in una pentola dai bordi alti e versare il latte. Aggiungere la noce di burro, la scorza del limone, quella dell’arancia ed il pizzico di sale. Portare a bollore e lasciare cuocere per circa 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti trasferire il composto in una ciotola e tritare con il minipimer il tutto in modo da creare una crema liscia ed omogenea. Intanto che la crema si fredda, preparare la pasta frolla creando una montagna con la farina. Aggiungere al centro lo zucchero, le uova, il lievito in polvere ed infine i pezzi di margarina ammorbidita. Amalgamare gli ingredienti con le mani e creare un panetto liscio ed omogeneo che faremo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
  2. In planetaria o con l’aiuto delle fruste elettriche montare le 8 uova con i 500 g di zucchero e solo quando il composto sarà ben montato aggiungere la ricotta e la crema di grano ormai fredda. Infine aggiungere l’essenza di fiori d’arancio e la vanillina.
  3. Accendere il forno in modalità ventilato impostandolo su 180°C. Foderare la tipica tortiera della pastiera con la carta forno e creare uno strato abbastanza spesso di pasta frolla. Non dimenticate di creare anche dei bordi belli alti in modo da poter contenere tutto il ripieno della pastiera. Una volta creata la base versare il ripieno arrivando fino al bordo. Creare sulla superficie delle striscioline in verticale, in entrambe i sensi, di pasta folla. Infornare e cuocere, nel forno ormai caldo, per circa 40/45 minuti a 180°C.

Una volta cotta lasciate riposare la pastiera, vedrete che tenderà a scendere leggermente e a perdere quel gonfiore acquistato in cottura. Dopo circa 10 ore potete toglierla dal ruoto ed impiattarla. Il dolce è completo solo dopo averlo guarnito con una spolverata di zucchero a velo.

Author Rosaria Idioma

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